Tabla publicada por los hermanos Albert y Ferrán Adrià
| AGAR | KAPPA | LOTA | |
| dosificación | gel blando: 2-4 gr/L gel duro: 5-10 gr/L | gel blando: 2 gr/L gel duro: 15 gr/L |
gel blando: 3 gr/L |
| METIL | GELLAM | ||
| Gel blando: 7 gr/L acción pegamento: 30 gr/L | gel blando: 5 gr/L gel duro: 13 gr/L |
||
| solubilidad | EBULLICIÓN | EBULLICIÓN | EBULLICIÓN |
| METIL | GELLAM | ||
| EN FRÍO A 3ºC | EBULLICIÓN | ||
| temperatura de gelificación | 43ºC* | 48ºC * | 36/38ºC * |
| GELLAM | |||
| 70ºC * | |||
| resistencia térmica | 70ºC* | 70ºC* | 60/70ºC * |
| GELLAM | |||
| 70/80ºC * | |||
| resistencia a la congelación | NO | NO | SI |
| GELLAM | |||
| NO | |||
| tipo de gelificación | termorreversible | termorreversible | termorreversible |
| GELLAM | METIL | ||
| termorreversible | termorreversible | ||
| textura final elasticidad efecto sinéresis | firme quebradizado corte limpio y con tendencia a la sinéresis | gel firme,quebradizo o con tendencia a la sinéresis | flexible viscosa que vuelve a gelificar después de la agitación |
| GELLAM | METIL | ||
| flexible y firme | firme y elástica | ||
| transparencia | gel traslúcido pero no transparente | gel transparente | gel traslúcido pero no transparente |
| GELLAM | METIL | ||
| gel transparente amarillento | transparente | ||
| aplicaciones | gelatinas frías y calientes | gelatinas lácteas, ámbar,áspic,recubrimientos | gelatinas lácteas y gelatinas bebibles |
| GELLAM | METIL | ||
| gelatinas lácteas bebible | gelatinas frías y calientes | ||