Tabla publicada por los hermanos Albert y Ferrán Adrià
AGAR | KAPPA | LOTA | |
dosificación | gel blando: 2-4 gr/L gel duro: 5-10 gr/L | gel blando: 2 gr/L gel duro: 15 gr/L |
gel blando: 3 gr/L |
METIL | GELLAM | ||
Gel blando: 7 gr/L acción pegamento: 30 gr/L | gel blando: 5 gr/L gel duro: 13 gr/L |
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solubilidad | EBULLICIÓN | EBULLICIÓN | EBULLICIÓN |
METIL | GELLAM | ||
EN FRÍO A 3ºC | EBULLICIÓN | ||
temperatura de gelificación | 43ºC* | 48ºC * | 36/38ºC * |
GELLAM | |||
70ºC * | |||
resistencia térmica | 70ºC* | 70ºC* | 60/70ºC * |
GELLAM | |||
70/80ºC * | |||
resistencia a la congelación | NO | NO | SI |
GELLAM | |||
NO | |||
tipo de gelificación | termorreversible | termorreversible | termorreversible |
GELLAM | METIL | ||
termorreversible | termorreversible | ||
textura final elasticidad efecto sinéresis | firme quebradizado corte limpio y con tendencia a la sinéresis | gel firme,quebradizo o con tendencia a la sinéresis | flexible viscosa que vuelve a gelificar después de la agitación |
GELLAM | METIL | ||
flexible y firme | firme y elástica | ||
transparencia | gel traslúcido pero no transparente | gel transparente | gel traslúcido pero no transparente |
GELLAM | METIL | ||
gel transparente amarillento | transparente | ||
aplicaciones | gelatinas frías y calientes | gelatinas lácteas, ámbar,áspic,recubrimientos | gelatinas lácteas y gelatinas bebibles |
GELLAM | METIL | ||
gelatinas lácteas bebible | gelatinas frías y calientes | ||