Esta receta la traemos desde mytaste.es, nos pareció estupenda aunque un poco laboriosa, pero está muy bien explicada, así que a hacer practicas como nos sugieren en la misma páginas.
Espero que os guste.
Maribel
Esta masa me apasiona. No dejo de estudiarla y confrontar unas recetas con otras.
Voy a intentar trasmitiros el resultado de las pruebas y pruebas que llevo haciendo desde hace bastante tiempo. Desde luego, en ningún caso quiero decir que esta receta es la mejor.
De hecho, os animo a que probéis diferentes formas de hacerla, pero concretamente esta forma de trabajarla es la que más me gusta y con la que más disfruto en su resultado final, tanto en su aspecto como en su sabor...
Hay muchas maneras de hacer esta masa pero, para empezar, hemos de tener claro un concepto del que yo misma he tardado en darme cuenta: la masa de croissant es diferente al hojaldre propiamente dicho.
Me explico. La forma de trabajarla y la mecánica es la misma pero tiene más ingredientes que el hojaldre. Si bien el hojaldre se basa en la unión de:
Me explico. La forma de trabajarla y la mecánica es la misma pero tiene más ingredientes que el hojaldre. Si bien el hojaldre se basa en la unión de:
- la harina
- mantequilla
- agua
- sal
Esta masa además va enriquecida con la incorporación del:
- azúcar
- leche
- la levadura fresca
El elemento más diferenciador, ahí esta la clave.
Por esto y, después de hacer "alguna que otra" masa de hojaldre, mi consejo es que tengáis claro qué tipo de postre queréis preparar:
HOJALDRE:
- palmeritas
- bases de tartaletas
MASA DE CROISSANT:
- croissant
- napolitanas
En cualquier caso, encontraréis multitud de opciones y opiniones en la red en cuanto a la elaboración de hojaldres y croissants se refiere. Esta es una de tantas que espero os guste.
Otros conceptos muy a tener en cuenta son:
- el frío:
Los ingredientes han de estar conservados en el frigorífico antes y durante la elaboración de la masa. Antes, porque el agua y la mantequilla han de estar refrigeradas y durante porque, entre pliegue y pliegue, la masa reposará en el frigorífico de manera indiscutible. Lo necesitaremos para trabajarla adecuadamente.
- el tiempo:
Debemos disponer de un buen ratito para llevar a cabo esta masa. El resultado de este magnífico postre nos recompensará por el tiempo invertido en la cocina.
Antes de comenzar con esta maravillosa elaboración, he de deciros que me he basado en uno de los libros que Joaquín me regaló, "PAN" de Xabier Barriga. Este señor es un magnífico panadero y este libro forma parte de mis consultas casi diarias. Así que....nos ponemos el delantal, nos lavamos las manos y empezamos a disfrutar!!
INGREDIENTES:
- 500 gr. de harina de fuerza
- 10 gr. de sal
- 50 gr. de azúcar
- 20 gr. de leche en polvo
- 260 ml.de agua fría, a ser posible helada
- 25 gr. de levadura fresca (los paquetitos que están junto a la mantequilla en cualquier Mercadona)
- 285 gr. de mantequilla muy fría (de una calidad aceptable: lidl, aldi...) para realizar los pliegues
- 1 huevo para pincelar la masa antes de hornear
- un poco de leche y azúcar glas para darle brillo en caliente después de hornear (su mezcla debe resultar espesita)
- chocolate fondant para las napolitanas
- fideos de chocolate para espolvorear las napolitanas
PREPARACIÓN:
Rodillo grande (no de los pequeñitos porque entorpecerán nuestro trabajo)
Brocha (para retirar el exceso de harina)
Rascador (para quitar la posible mantequilla que se nos pueda pegar a la mesa de trabajo y al rodillo)
En la amasadora mezclamos primeramente los ingredientes secos: comenzamos con la harina, la levadura y la sal, seguimos con el azúcar y la leche en polvo, terminamos con el agua; cuando tengamos nuestra masa lista, la estiraremos sólo un poco con el rodillo y la guardamos en una bolsa de plástico (de las que se usan para los congelados o bocadillos) en el frigorífico durante al menos una hora.
Pesada la mantequilla, la envolvemos en papel transparente dejando sobrante por los extremos de la mantequilla ya que con ayuda del rodillo la aplanaremos y ésta se extenderá. Reservamos en el frigorífico.
Pasado esa hora o el tiempo que la hayamos dejado (varias horas incluso) extendemos la masa con la ayuda del rodillo sobre la mesa de trabajo enharinada, colocamos en medio nuestra mantequilla, la abrigamos con la masa y la colocamos boca abajo.
Es ahora cuando empieza el proceso del plegado.
Estiramos la masa con nuestro rodillo (enharinamos un poco si lo necesitamos) y hacemos una división mental en tres partes:
- la más cercana a nosotros
- la central y
- la más alejada a nosotros
Plegamos nuestra primera parte sobre la central.
Después plegamos la tercera parte sobre ese primer tercio que ya he plegado. Os muestro las fotos:
Ya tenemos el primer pliegue. Retiramos la harina sobrante con la ayuda de la brocha. Este detalle hemos de tenerlo presente durante todo el proceso.
Giramos la masa de manera que el cierre quede junto a nuestra mano derecha y volvemos a estirar.
Hacemos el segundo pliegue aprovechando que la masa está bien fría.
En total haremos cinco pliegues (hay recetas en la que son cuatro, tres, seis). Concretamente, en el libro que os he detallado anteriormente, "PAN" de Xabier Barriga, para los croissants se hacen tres vueltas y para el hojaldre cinco, pero aún no he encontrado la forma de darle esas "únicas" tres vueltas sin que se me salga la mantequilla...así que he probado con cinco y el resultado me ha encantado. Para no perder la cuenta, marcaremos con el pulgar las vueltas que llevamos: si hemos hecho dos pliegues, dos marcas...
Realizadas las dos primeras vueltas, dejamos descansar la masa dentro de nuestra bolsa durante media hora o incluso más de tiempo si observamos que no está suficientemente fría. Lo hacemos así para manipularla lo menos posible ya que no debemos olvidar que en su interior contiene mantequilla, así que cuanto más fría mejor.
De nuevo hacemos otros dos pliegues y dejamos descansar la masa el tiempo necesario (esa media hora o más) para realizar por último el quinto y definitivo pliegue. Cuando le hayamos dado nuestras cinco vueltas, refrigeramos la masa una vez más y así la tendremos lista para usar.
Os recuerdo que tendremos que enharinar la mesa de trabajo y la masa cada vez que lo necesitemos, sin que sea en grandes cantidades. Lo justo para su elaboración y en caso de que salga un poco de mantequilla y se quede pegada al rodillo o mesa, la retiraremos con el rascador ya que de lo contrario se nos pegará el rodillo a la masa, o la masa a la encimera...
Todo estos detalles que os comento, parecen aumentar la dificultad de la receta pero mi único propósito es evitaros los problemas que me han surgido y que espero podáis eludir.
Cuando tengáis la masa lista, cortad la que necesitéis en ese momento ya que el resto la podéis conservar en el frío durante 24 horas más protegida en su bolsa. Estiradla no demasiado fina (1 cm de grosor aproximadamente) y darle la forma de los croissants y las napolitanas.
Croissants:
Cortad con un cortapastas o cuchillo bien afilado triángulos y en su base haced un pequeño corte. Cogemos de las puntas y empezamos a enrollarlos sobre sí mismos. Podemos rellenarlos de crema o chocolate si así lo deseamos.
Napolitanas:
En una tira larga colocamos un trozo (o varios) de chocolate fondant y la enrollamos con un par de vueltas como si fuera un canutillo, cortando con el cortapastas al finalizar estas vueltas. Seguimos con la siguiente napolitana hasta que se acabe la tira.
En ambos casos hemos dejar reposar nuestras piezas tapadas con un paño durante una hora más o menos en el lugar más cálido de la cocina hasta que aumenten su tamaño.
Pincelaremos nuestras piezas con huevo ligeramente batido y horneamos a 200ºC. unos 12 minutos.
Recordad: cada horno es un mundo, así que debemos observar el nuestro. Una vez salgan del horno y aún en caliente, con un jarabe más bien espeso hecho con un poco de leche y azúcar glas, pincelaremos la superficie, lo que dará a nuestros croissant y napolitanas un aspecto brillante y un sabor inconfundible y delicioso.
Para las napolitanas, en cuanto hayamos distribuido nuestro jarabe, espolvorearemos con fideos de chocolate para que se queden adheridos a su superficie.
Hemos invertido esfuerzo, dedicación y tiempo....pero hemos hecho una masa casera que ante todo va a transmitir el cariño que le hemos destinado al trabajarla.