Aceites comestibles son productos de origen vegetal que reúnan las características y especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores.
El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de frutos o semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energía, por ejemplo las aceitunas de donde se obtiene el aceite de oliva.
Los aceites vegetales son indispensables para mantener el equilibrio de:
- lípidos
- colesterol
- lipoproteínas
Que circulan por nuestra sangre ya que tienen una función vital en nuestro organismo.
Los aceites vegetales nos proporcionan vitaminas A, D, E, K y aceites esenciales que nuestro organismo no es capaz de producir
Además resaltan muchas de las características sensoriales de los alimentos, como:
- el sabor
- el aroma
- la textura
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS ACEITES VEGETALES
Las semillas que más se utilizan en la extracción de aceite son:
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soja
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cacahuete
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lino
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girasol
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colza
En España el aceite de semilla más consumido, con diferencia, es el aceite de girasol.
Una vez que los aceites son extraídos de las semillas, necesitan un proceso de refinamiento para mejorar las condiciones de conservación y nutricionales, pues algunas de estas semillas contienen una serie de sustancias denominadas “anti nutrientes” que pueden llegar a ser tóxicas
El proceso de obtención de los aceites de semilla se divide en una serie de pasos, que serán comunes en todos los casos:
EXTRACCIÓN:
Para obtener los aceites de semillas oleaginosas se parte de las semillas preferentemente maduras, que suelen contener hasta un 30% más de aceite que las mismas semillas verdes.
- La extracción de la fase grasa puede realizarse:
- mediante medios mecánicos (presión)
- mediante disolventes (hexano).
- Ambos tipos han alcanzado una gran perfección y se usan en todo el mundo.
En el caso de las semillas oleaginosas se recurre a la extracción por presión cuando el contenido en aceite es mayor del 20%. Esto se puede conseguir:
Molturando (Moliendo) las semilla o frutos
Haciéndolas copos (“flaking”)
Pasándolas por rodillos
Sometiéndolas a grandes presiones.
En operaciones a gran escala, la extracción con disolventes es un medio más económico de obtención de aceite que la extracción por presión, y su aplicación va aumentando rápidamente, especialmente para la obtención de aceite de soja.
REFINADO:
Después de la extracción del aceite es necesario realizar un proceso de refinado, que se conoce como “purificación” donde se eliminan todos las impurezas.
A veces la refinación sólo exige una clarificación del aceite pero para conseguir aceites con una calidad organoléptica óptima, es necesario someterlo a una serie de operaciones que eliminen los olores y sabores no deseados.
NEUTRALIZACIÓN:
Mediante este proceso se eliminan los ácidos grasos libres que se han formado durante la extracción y que pueden enranciar el producto final.
Esta operación se realiza en calderas provistas de agitador y un sistema de calefacción con vapor de alta temperatura.
Mediante este sistema se forman unos gránulos de jabón en pasta (unión de los ácidos con el hidróxido) que crecen, son eliminados mediante centrifugas o decantadores.
DECOLORACIÓN:
Una que vez el aceite esté neutralizado, se eliminan los restos de pigmentos naturales (carotenos, clorofilas) para lo que se utilizan filtros especiales:
- el carbón activo
- arcillas trituradas y tamizadas
- arcillas activadas con ácido sulfúrico
- un lavado de agua para eliminar el ácido.
El aceite y la tierra se agitan conjuntamente durante 15 minutos con temperaturas de 80-90ºC. La cantidad de tierra que se añade, depende de la cantidad de pigmentos que tengamos que eliminar, lo normal es utilizar un 5%.
DESGOMADO:
En este proceso se eliminan los fosfolípidos y glucolípidos que se encuentran disueltos en el aceite y que se alteran con mayor facilidad que los triglicéridos.
En este caso, el desgomado consiste en tratar el aceite con agua o vapor, con lo que se hidratan estos compuestos haciéndose insolubles en el medio graso.
El proceso se realiza en unos tanques provistos de agitadores mecánicos que incorporan agua en proporción de un 2% con temperaturas de 70ºC o en forma de vapor lo que facilita la rápida hidratación de los fosfátidos.
Desde el tanque de mezcla, el aceite pasa a una centrifugadora de gran velocidad que separa las dos fases de forma selectiva.
DESODORIZACIÓN:
Por último con este tratamiento, se eliminan las sustancias hidrosolubles responsables del olor, mediante un chorro de vapor de agua.
En este proceso, el aceite se calienta hasta temperaturas de 150-160ºC, mientras que paralelamente se le pasa una corriente de vapor directo, que arrastra todas las sustancias volátiles, dejando el aceite prácticamente inodoro y con un sabor suave, su duración es de 3-4 horas y es el más largo de todo el proceso de refinación.
Una vez terminados todos estos pasos hemos conseguido un producto final homogéneo y limpio, pero valoramos este aceite a nivel nutricional, tras su refinado, el aceite ha perdido casi el 100 % de sus vitaminas y sustancias antioxidantes (esteroles, tocoferol).
Este proceso hace que los aceites de semillas tengan una menor estabilidad y resistencia a las altas temperaturas de los tratamientos culinarios, por lo que su reutilización debe controlarse de una forma mucho más estricta que en el caso del aceite de oliva.
Para compensar estas pérdidas, la legislación actual permite la adición de antioxidantes (aditivos).