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El empanado se pasa el alimento por huevo batido y después por pan rallado
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La romana se pasa primero el alimento por huevo batido y posteriormente por harina
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El enharinado en el que se pasan los alimentos por harina y se fríen en la sartén directamente
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La tempura es un tipo de rebozado que da un toque crujiente y menos aceitoso.
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La pasta Orly que da a los rebozados una textura crujiente y esponjosa. Hay tres maneras de hacer la pasta Orly:
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con levadura
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con cerveza
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con claras
El rebozado es una técnica que consiste en cubrir un alimento con una mezcla para después freírlo en abundante aceite caliente.
Esta mezcla se caracteriza por estar compuesta de una o más harinas con agua, leche o huevo y por ser de consistencia semilíquida.
Mediante la técnica del rebozado los alimentos adquieren una capa de protección que hace que estos queden mucho más jugosos y esponjosos, con una doble textura blanda en el interior y crujiente en el exterior,
Los rebozados más habituales son:
CON LEVADURA DE PANADERÍA
INGREDIENTES:
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250 gr de harina
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3 dl. de agua
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1 cucharada de aceite
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una pizca de sal
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10 gr. de levadura
Se mezcla bien y se deja fermentar y se utiliza como pasta de rebozado. Aunque este tipo es muy poco utilizado.
EN TEMPURA:
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
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1 huevo
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300 gr. harina
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300 ml. de agua muy fría
Se mezcla el agua con el huevo, se añade la harina y se remueve suavemente, quedará una masa espesa.
Es recomendable freír las verduras en abundante aceite de girasol, verduras como el calabacín, la calabaza, el brócoli, el espárrago verde, el pimiento y la zanahoria son perfectos, también puedes tempurizar langostinos siguiendo el mismo procedimiento.
CON CERVEZA:
INGREDIENTES:
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1 cucharada de aceite
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una pizca de sal
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3 dl. de agua + cerveza
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250 gr. de harina
Este tipo de pasta Orly es el más utilizado; la cerveza se puede sustituir por agua carbonatada o por agua y levadura química.
CON CLARAS
INGREDIENTES:
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40 gr. de claras
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160 gr. de harina
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30 ml. de aceite
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100 ml. de agua
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una pizca de sal
Primero debemos montar las claras, después se mezclan con la harina, el aceite, la sal y el agua.
CLAVES PARA UN BUEN REBOZADO
- Utilizar siempre un aceite limpio. Esto no quiere decir de uso nuevo. Hay aceites como el de oliva virgen de la variedad picual que aceptan más veces de fritura.
- Se debe aplicar el rebozado justo antes de freír. De lo contrario, la harina o el pan rallado absorberán el agua del alimento.
- La cantidad de aceite debe ser abundante pero la justa. Debe permitirnos alcanzar una temperatura alta sin riesgo que al echar el producto se enfríe rápidamente.
- No se debe dar la vuelta al alimento pinchándolo con un tenedor, de esta manera solo conseguiremos que salga el agua del interior del alimento.
- Debemos escurrir la fritura justo al sacarlo de la sartén; lo mejor es utilizar papel absorbente; si los fritos quedan aceitosos se ablandaran antes.
- Lo más recomendable es tomar los fritos recién cocinados.
NUEVAS TEXTURAS:
Pero la búsqueda de nuevas texturas y sabores en el mundo gastronómico ha hecho que los rebozados también hayan evolucionado.
Para dar un toque crujiente o de sabor más original a los platos se puede rebozar siguiendo el proceso tradicional pero sustituyendo la harina por otros ingredientes más innovadores.
- cereales Corn flakes
- kikos
- avellanas
- pistachos
- almendras
Previamente triturados, son rebozados originales para un rebozado.
Las frutas resultan deliciosas pasadas por:
- huevo y galletas trituradas
- huevos y cereales triturados
- huevos y coco rallado
Las fresas o el plátano fritos con este sistema de rebozado resultan originales y muy sabrosos.