GUARNICIONES PARA PESCADO:
Borgoñesa:
- Cebollitas glaseadas, champiñones pequeños salteados a la mantequilla y costrones de pan con vino de borgoña y fumet.
Duzlere:
- Cebollas cortadas y tomate concassé (técnica culinaria que se aplica a ciertas verduras, generalmente al tomate, en que se cocina con azúcar, sal, pimienta, ajo y aceitunas después de haber sido escaldado, pelado y troceado), con una salsa al vino blanco.
Marinera:
- Champiñones y cebollitas con salsa de vino tinto.
Murat:
- Cuartos de alcachofas, patatas risoladas, perejil picado y salsa reuniere (también llamada “a la molinera” elaborada a base de mantequilla marrón, perejil picado y limón).
Nicoise:
- Tomate concassé, una pizca de ajo, láminas de limón y mantequilla de anchoas.
Ópera:
- Láminas de trufa, puntas de espárragos y salsa al vino blanco.
Princesa:
- Puntas de espárragos, láminas de trufa y salsa normanda (elaborada a base de zumo de limón, ajo, perejil, orégano, aceite, sal y pimiento picante).
Sullivan:
- Puntas de espárragos, láminas de trufa y salsa mornay (bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado).