Son unos cultivos biológicos caseros hechas en casa para conseguir el mismo efecto que con las levaduras comerciales:
- fermentar
- levar
- esponjar las masas
La masa madre de un panadero es su sello de identidad y puede pasar de padres a hijos de forma ilimitada.
Conseguir una masa madre activa implica hacer una mezcla de harinas y agua durante una semana aproximadamente, pero una vez obtenida la masa madre inicial, las sucesivas se consiguen en unas pocas horas usando sólo una porción de ésta.
La masa madre convencional acidifica las masas, proporcionando un toque de sabor único a los panes, otra variante de la masa madre se elabora con miel, agua y harina de legumbres, que proporciona a los panes un sabor dulce.