En unas recetas vemos en los ingredientes levadura fresca, de panadería, seca, polvos de hornear, y eso genera en muchos casos confusión y por lo tanto solemos ver a menudo esta pregunta ¿A cuántos gramos de levadura fresca equivalen tantos gramos de levadura seca?.
LEVADURA FRESCA:
Es lo que también conocemos como levadura prensada, se vende en trozos envasados y es necesario mantenerla en el frigorífico a una temperatura de entre 3 y 8º C.
LEVADURA EN POLVO, LIOFILIZADA O DE PANADERÍA:
Es la misma levadura prensada y deshidratada a la que se le ha extraído el agua y que ha sido convertida en un polvo granulado, lo que nos permite su conservación sin refrigeración y durante tiempos más prolongados que la fresca.
Las levaduras fresca y la levadura seca son cultivos orgánicos de hongos que tienen la capacidad de hacer fermentar los azúcares de las harinas, ayudando así a su levado de forma natural.
Tanto la levadura fresca como la seca, al ser cultivos de organismos vivos no pueden ser sometidas a temperaturas excesivamente altas de más de 45ºC. durante el proceso de fermentación y levado de las masas, por lo que la recomendación es disolver la levadura en líquidos templados (agua, leche, caldo), a una temperatura que ronde los 30ºC.
EQUIVALENCIA ENTRE LEVADURA FRESCA Y LEVADURA EN POLVO:
levadura fresca o prensada levadura seca o en polvo
Trozo de 14 gramos Sobre de 5,5 gramos
Trozo de 42 gramos Sobre de 16 gramos
POLVOS QUÍMICOS O POLVOS DE HORNEAR: 
También conocidos como impulsores químicos (Royal etc..) compuestos por una sal gasificante bicarbonato), un ácido y un separador, y que se usan para que las masas crezcan durante su horneado por liberación de gas.
Los impulsores son compuestos químicos que ayudan a que los bizcochos, magdalenas etc.. crezcan durante el horneado, estos no van a conseguir que una masa crezca antes de ser horneada, no tienen la capacidad de desencadenar un proceso de fermentación.
Reaccionan con el calor y la humedad liberando burbujas de aire (dióxido de carbono).
El gasificante más habitual es el bicarbonato sódico, la soda (gaseosa), carbonato amónico, etc..
EQUIVALENCIA ENTRE LEVADURA FRESCA Y POLVOS QUÍMICOS:
No existe, ya que son dos cosas distintas que se utilizan con fines diferentes.
Las levaduras tanto sea fresca o prensada como si es seca o en polvo cualquiera propician el fermentado y levado de las masas en ambientes cálidos y cesa su actividad en el momento del horneado debido a la muerte de los organismos que las componen por las altas temperaturas. Las levaduras (incluyendo la masa madre y los fermentos naturales) se utilizan para la elaboración de panes de todo tipo, bollos de leche, roscones, etc..
Los impulsores se emplean en masas que no requieren reposo, para propiciar la gasificación y esponjado de las masas en el momento de la cocción. Los impulsores o polvos de hornear se emplean para dar cuerpo a todo tipo de elaboraciones durante su cocinado: bizcochos, tortitas, tortillas francesas, tortillas de patatas, rebozados, etc..
No se puede establecer una regla de cuanta levadura por la harina debemos añadir, pues todo depende de las clases de harina y del resto de los ingredientes, pero ponemos un ejemplo aproximado:
Como regla general que por cada unidad de harina, suele utilizarse un 6% de la misma unidad de levadura fresca, con un máximo del 10%.
HARINA FRESCA SECA
500 gr. 30 – 40 gr. 12 – 15 gr.
250 gr. 15 – 20 gr. 6 – 7,5