Vinos espumosos cuya segunda fermentación y crianza se realizan en la misma botella, lo que les permite adquirir las burbujas (gas carbónico) de forma natural, según el Método Tradicional. El efecto carbónico del cava armoniza con los 4 sabores básicos :
- salado
- dulce
- ácido
- amargo
La selección de uvas es importantísima para obtener un cava de gran calidad. También es necesario incorporar a la * “cuvée” una pequeña proporción de vinos criados en madera y finalmente someter al cava a una larga crianza sobre LÍAS.
LAS UVAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DEL CAVA:
Los cavas blancos se elaboran con uvas blancas :
- macabeo
- parellada
- xare-lo
- subirat
- malvasía riojana
- chardonnay
Para los cavas rosados se utilizan:
- garnacha
- monastrell
- pinot noir
- trepat
A finales del siglo XIX, en Cataluña, Josep Raventós es el primero en elaborar un vino espumoso al estilo del champagne sin demasiado éxito.
Es su hijo Manuel Raventós quien decide utilizar las tres variedades autóctonas: macabeo, xarelo y parellada, creando el primer vino espumoso español con personalidad propia y logrando de esta forma un gran éxito de ventas.
Las tres son uvas blancas, que crecen en el soleado mediterráneo catalán. En un cava no se encuentra la marcada acidez del champagne.
La utilización de las tres variedades autóctonas: xarelo, parellada y macabeo, le confiere una personalidad específica.
Hoy hay cavas que se elaboran exclusivamente con chardonnay y pinot noir, y si no fuera porque crecen en el mediterráneo catalán se parecerían más a un champagne que a un cava.
En Champagne se trabaja con tres tipos de uva: chardonnay, pinot noir y pinot meunier.
La pinot noir es la más abundante y una de las curiosidades del champagne es que es un vino blanco espumoso de segunda fermentación elaborado con un alto porcentaje de uva tinta, porque la pinot noir como su nombre indica es tinta.
Cuando un champagne se elabora exclusivamente con chardonnay se dice que es un "blanc de blancs", algo así como un superblanco.
LA CRIANZA:
Según el tiempo que los cavas permanecen en la bodega, el proceso de envejecimiento dura un mínimo de 9 meses:
Reserva:
Esto quiere decir que ha permanecido en bodega entre 18 y 30 meses.
Gran reserva:
Cuando supera los 30 meses de crianza.
CLASIFICACION DE LOS CAVAS SEGUN % DE AZUCAR:
Los cavas se clasifican también según el porcentaje de azúcar que lleven. El brut nature no lleva adición de azúcar. El azúcar que posee es propio, no añadido a posteriori. Su proporción máxima es de 3 gramos por litro. Es perfecto para las comidas pero no para los postres.
- BRUT NATURE: sin adición de azúcar
- EXTRA BRUT: hasta 6 gr de azúcar por litro
- BRUT: hasta 15 gr de azúcar por litro
- EXTRA SECO: entre 12 y 20 gr por litro
- SECO: entre 17 y 35 gr por litro
- SEMISECO: entre 33 y 50 gr por litro
- DULCE: más de 50 gr por litro
EL CORCHO:
ESTRELLA DE 4 PUNTAS:
Para diferenciarlo de otros espumosos el tapón del cava lleva impresa una estrella de cuatro puntas.
CIRCULO:
Si la fermentación se produce fuera de la botella, en grandes envases, la figura será un círculo.
LA DENOMINACIÓN CAVA:
La denominada región del Cava se extiende a lo largo de 32.000 hectáreas repartidas entre 158 municipios de las provincias de:
- Barcelona
- Tarragona
- Lérida
- Gerona
- Valencia
- La Rioja
- Zaragoza
- Alava
- Navarra
- Castilla y León
- Extremadura
El principal centro de producción se encuentra en la comarca catalana del Penedés, donde se concentra más del 95 % de la producción española. En Sant Sadurni d´Anoia se elabora el 75 % del total.
Allí se encuentran las bodegas con mayor solera y líderes del sector :
Codorniu
Freixenet
Ambas concentran el 82 % de las ventas de cava.
La palabra "cava" solo puede ser utilizada por las bodegas que elaboran espumosos naturales y están adscritas a la DO Cava.
La palabra "crémant" la incluyen en su etiqueta los espumosos naturales españoles no adscritos a la DO.
CALIDAD IDENTIDAD Y DIFERENCIA ENTRE CHAMPAGNE Y CAVA
Actualmente, el Consejo Regulador del Cava admite la utilización de la uva chardonnay y desde el 2005 de la pinot noir, por lo que las diferencias entre cavas y champagnes pueden verse acortadas.
En los alrededores de Reims, cerca de París, el clima es lluvioso y frío,l resultado uvas con mucha acidez que tienen que vendimiarse muy temprano para conseguir menor grado que se necesita para una segunda fermentación en botella.
Salen con poco grado y encima tienen que *"chaptalizar".
Otra característica de la zona es que la mayor parte del champagne es mezcla de vinos de varias cosechas y cuando hay una añada de muy buena calidad se le llama "millesimé" y se le pone el año de cosecha.
Mientras que los cavas son siempre mono-añada, siendo típico embotellarlos con vinos de una sola vendimia.
LAS COPAS:
También ha habido una evolución en el tipo de copa.
Las copas tipo flauta son las que han triunfado, porque permiten ver los rosarios que forman las burbujas y limitan su evasión.
TEMPERATURA DE SERVICIO:
La temperatura de servicio para el cava será entre 5º y 8º, siendo los jóvenes y ligeros los que se servirán más fríos.
NOTAS:
“CUVEÉE”
El término “cuvée” se usa en la terminología de la viticultura para hacer referencia a varias cosas, entre ellas se usa para la mezcla de vinos de distintas añadas, o de diversos mostos, especialmente en la elaboración del champaña o cava.
“CAPTALIZAR”
Significa añadir azúcar para lograr más graduación.