EL POLLO:
El pollo es uno de los alimentos mas consumidos en el mundo entero. Un pollo joven y de buena calidad debe tener:
- La piel blanca y fina.
- El cuello y las patas gruesos.
- Si es tierno el extremo de la telilla del pecho debe ceder a la presión de los dedos.
LA POULARDA:
Es una polla cebada exclusivamente con alimentos de primera calidad y condenada a una inmovilidad absoluta en un sitio oscuro.
- Su carne es más exquisita que la del pollo.
- Si es joven tiene todas las características del pollo.
EL CAPÓN:
Como el pollo:
- Debe de estar bien cebado.
EL PAVO:
El pavo que se consume habitualmente procede de granjas, siendo éste alimentado con piensos similares a los del pollo.
El pavo salvaje es más pequeño que el de corral y de carne más delicada y, por supuesto, más sabroso.
Mas que su tamaño debemos observar:
- Que esté bien cebado.
- Sea joven:
- Las patas muy rojas y escamosas indican que el pavo es viejo
-
EL PATO:
La carne del pato procede principalmente de la pechuga y las piernas del animal.
Su carne mucho más oscura que la del pollo y pavo, contiene una gruesa capa de grasa que es la que hace de aislante al animal.
Para que sea bueno:
- No ha de tener más de 6 meses.
- El pico flexible.
- La grasa gris perla.
- La piel suave.
- Los tendones duros.
- La carne mucho más oscura que la del pollo y el pavo.
El pato es una de las aves más calóricas si se come con piel, porque en ella se acumula la grasa. Si se retira la piel, su aporte de grasas es mucho menor, en torno al 6 %, muy similar al de las carnes magras. La carne de pato destaca por su contenido de proteínas de buena calidad y su aporte vitamínico.
En la carne de pato sobresalen:
- Las vitaminas hidrosolubles.
- En cuanto a minerales es una buena fuente de:
- Hierro
- Fósforo
- Cinc
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La carne del pato procede principalmente de la pechuga y las patas.
Se pueden encontrar ya hace mucho tiempo, partes envasadas para su venta, como puede ser:
- El magret
- El confit
- El foie.
- El micuit.
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EL MAGRET: son básicamente las pechugas del pato, de color oscuro y con una capa de grasa por uno de sus lados, se suelen cocinar por esa capa de grasa, en contacto directo con la sartén, en la que previamente se hacen unos cortes para facilitar la entrada del calor a la pieza de carne. Su interior se deja a medio hacer como si de carne de vacuno se tratara.
EL CONFIT: son los muslos del animal, se venden enlatados y ya con una cocción previa, la cual se hace en la propia grasa del animal, con lo que tan solo tendremos que retirar el exceso de grasa con el que viene y dorar la pieza en el horno o plancha para que se haga la piel.
EL FOIE: es el hígado del pato, el cual se ha sometido a una alimentación excesiva para su hiper-desarrollo, se consume tan cual a la plancha o al horno, siendo éste pura grasa con un sabor muy fuerte pero fino a la vez. Es la parte más apreciada sin duda. Uno de sus derivados es:
- El micuit, que es el hígado sometido a una cocción, desgrasado, y vuelto a prensar para dar lugar a un paté puro de hígado de pato.
Su veta está muy estandarizada en nuestros mercados aunque en los restaurantes se suele elaborar de manera artesanal.
Otras partes del pato que se comercializan son:
- El solomillo de pato, que es una parte estrecha y larga de carne que se encuentra entre las dos pechugas, de textura más parecida a las demás aves pero sin perder su sabor a pato.
- Las mollejas de pato, que vendrán hechas en su propia grasa como el confit y que se suelen utilizar para guisos y ensaladas, son muy sabrosas y le darán un gran toque a nuestros platos.
EL PICHÓN:
El pichón, cría de la paloma, tal y lo conocemos es obtenido de granjas en libertad que adecuan sus instalaciones para que las palomas proliferen. Cabe destacar en nuestro país su producción en la zona de Navarra.
Debemos comprobar:
- Su peso oscila entre 350 y 550 gr.
- Que el color de la espalda y el vientre sean de color rosado.
- El cuello y las patas gruesos.
Se venden pelados, generalmente se cocinan estofados, aunque también es muy bueno para asar.
Las pechugas son de un sabor exquisito y carne tierna, su punto no debe ser alto dejando su centro rosado, se suelen hacer bien a la plancha, confitadas o en arroces. Por otro lado están las patas que es una carne mas fibrosa pero no por ello carente de sabor, se suelen guisar, freír o la plancha.
EL FAISÁN:
El buen faisán ha de ser elegido como el pollo:
- Cuando tiene las patas ásperas indican que es viejo.
- Para que adquiera buen sabor y esté tierno hay que dejarlo descansar varios días después de sacrificarlo.
En la cocina normalmente se prepara estofado o bien asado y relleno. Siendo su carne no tan fuerte como la de la perdiz o la becada, pero si con mas sabor que el pollo o pavo.
LA PERDIZ:
Debemos saber que como al faisán:
- No conviene comerla recién matada, aunque no es preciso dejarlos tanto tiempo como al faisán.
- La perdiz hembra es más tierna y jugosa que el macho. (se la distingue por que no tiene espolón).
Son reconocidas por su carne, de alto valor culinario. Lo mas común es encontrarlas en lata, bien escabechadas o en salsa, las cuales son perfectas para desmenuzar sus carnes y acompañar con ellas ensaladas, guisos o arroces.
Si las queremos hacer enteras, el escabeche es lo mas estandarizado ya que realza su sabor y textura, estofadas son muy sabrosas también y cada vez mas también se trabaja sus partes por separado como el pichón, trabajando por una parte sus pechugas y por otra sus cuartos traseros.
Para saber cuando un ave está perfectamente estofada, presionaremos los mulos de las patas traseras con las puntas de los dedos y su carne se tendrá que soltar del hueso y salir con facilidad.
EL PERDIGÓN:
Como el faisán y la perdiz:
- Tampoco conviene comerlo recién matado.
- Es gordo y redondo.
- De carne tierna al tacto.
- Pico flexible.
- Patas amarillas.
LA BECADA:
También conocida como arcea o sorda es de tamaño medio, con una longitud entre 30 y 35 cm.
- Varios días de reposo después de muerta para que adquiera sabor y esté tierna.
- Recién muertas no se las puede comer.
- De sabor más marcado que el resto de las aves de caza.
La becada se cocina principalmente estofada, es muy apreciada y buscada por los restaurantes que quieren incorporar un plato de caza de calidad en sus cartas.
En su preparación es costumbre echar un poquito de chocolate a su salsa para aromatizar su sabor, se pueden hacer también asadas o escabechadas, aunque no suele ser lo normal.
LA CODORNIZ:
La codorniz es un ave más bien pequeña:
- Llega a medir unos 16 a 20 centímetros, de los cuales 5-7 cm corresponden a la cola.
- El peso de un macho adulto oscila entre los 75 y 150 gramos.
Hoy en día existen granjas capaces de abastecer durante todo el año a los mercados, ya que su producción se basa también en los huevos de codorniz, producto muy apreciado y de venta incluso mayor que la propia codorniz.
Para cocinar la codorniz la haremos estofada generalmente, debido a su pequeño tamaño no nos llevara tanto tiempo hacerla como otras aves de caza, y su sabor será igual de bueno y delicado no teniendo nada que envidiar a las demás especies.