Siempre escogeremos el hígado de ternera o cerdo pues son más finos que el resto.
El hígado al contrario que el resto de las otras carnes no ha de reposar, sino que ha de ser lo más fresco posible.
Para que el hígado resulte tierno hemos de freírlo deprisa a fuego vivo y con poca aceite o grasa.
Si lo vamos a servir con una salsa no debemos hervirlo con ella.
Cuando ponemos el hígado guisado debemos hervirlo 1 hora antes para que ablande.