La mayoría de los callos que se venden hoy ya están limpios y lavados, pero conviene volver a lavarlos de nuevo en casa con agua y un chorro de vinagre, frotándolos.
Una vez limpios, se cortan en trozos regulares y los BLANQUEAMOS para quitarles el regusto fuerte a animal y para que queden libres de posibles impurezas exteriores.
Cuando el agua empieza a hervir con los callos dejamos que cuezan a fuerte ebullición durante unos cinco minutos. Transcurrido este tiempo se retiran con una espumadera y se deslavan bajo un generoso chorro de agua fría.
Para cocer los callos primero tenemos que preparar un caldo ligero hecho con agua fría en una cazuela donde introduciremos de nuevo los callos ya escaldados con un diente de ajo, el blanco de un puerro, una cebolla pelada y partida por la mitad, un ramito de perejil, sal y unos granos de pimienta.
Los tendremos cociendo hasta que estén tiernos, unas cuatro o cinco horas en una cazuela normal y alrededor de una o dos horas si utilizamos una olla rápida.
Lo normal es cocerlos con un día de antelación al que vayamos a consumirlos y antes de poner con la salsa.
Una vez cocidos los callos, los escurrimos y los reservamos para acompañarlos con la salsa elegida.