Lavamos perfectamente, quitándoles los pelos, se raspan y se ponen a remojo en agua fría durante un buen rato.
Las partimos a lo largo, atamos con varias vueltas de bramante, las metemos en agua fría para dejarlas perfectamente limpias.
Las ponemos en una cazuela y cubrimos con agua fría salada con la promoción de 1o gr. de sal por litro de agua.
Ponemos a cocer a fuego moderado, cuando rompa el hervor espumamos, tapamos y dejamos cocer hasta que estén muy tiernas, unas tres horas, si lo hacemos en olla rápida serán 30 o 35 minutos.
Cuando estén cocidas les quitamos el bramante, deshuesamos y listas para preparar la receta deseada.