PARA DESPLUMAR LAS AVES:
Después de muertas y bien desangradas, las
zambullimos durante medio minuto en agua hirviendo, sujetándolas por las patas,
de manera que queden bien cubiertas de agua. Se retiran y se despluman con gran
facilidad.
Cuando las aves vayan a ser trufadas, no podemos
utilizar este procedimiento.
Una vez que tengamos el ave desplumada cortamos
las patas y les quitamos la piel. En lugar de quemarlas que se estropean las
sumergimos medio minuto en agua hirviendo y con la mano envuelta en un trapo
retiramos el pellejo (sale como un guante).
Para flamear las aves si no tenemos un soplete de
cocina, ponemos un poco de alcohol en un recipiente le prendemos fuego y pasamos
el ave por las llamas varias veces para quitarle los residuos de
plumas.
PARA ARMAR LAS AVES PARA
ASARLAS:
Después de vaciada, quitamos los cañones y
flameadas las limpiamos con una servilleta o paño de cocina, cortamos las patas
y las puntas de las alas.
El pescuezo se corta tirando hacia abajo del
pellejo por delante del buche y por la base de la cabeza, cortamos la cabeza y
echamos la piel hacia la espalda, doblamos las alas hacía atrás sujetando el
pellejo del pescuezo, sobre el que dejaremos colocadas con una aguja especial
con una hebra de hilo de cocina.
PARA RELLENAR LAS
AVES:
Es imprescindible que conservemos entera la piel
del pescuezo para que luego cubra el relleno, que sujetaremos dando unas
puntadas por la espalda. No conviene que dejemos la piel muy tirante, ya que al
cocer puede romperse y escaparse el relleno.
Una vez preparada podemos asarla de dos formas
distintas:
-
Al horno.
-
En cazuela.
AL
HORNO:
Podemos envolverlas en lonchas de bacón o untarlas con
manteca de cerdo, introduciéndolas una cucharada de ello y un poco de sal en su
interior.
Una vez preparadas las ponemos sobre la parrilla
que a su vez colocaremos sobre una tartera con caldo, metemos en el horno bien
caliente.
Se riega de vez en cuando con su grasa y le damos
vuelta para que se dore bien, a los 15 minutos de estar sobre un lado lo ponemos
del otro, la última vuelta será con la pechuga hacia arriba.
Para conocer cuando está en su punto introducimos
un tenedor en la junta del muslo y la pechuga, si entra fácilmente podemos
retirar del horno.
También podemos pinchar en el muslo, si el líquido
que sale es rosada, es señal de que todavía no está hecho.
EN
CAZUELA:
Introducimos dentro del ave una cucharada de manteca y
un poco de sal, la ponemos en una cazuela honda con manteca de cerdo, acercamos
al fuego y la doramos, cuando ya esté dora añadimos una copa de coñac o de
jerez, tapamos con otra cazuela boca abajo,(Así conservará el vaho, dejamos
cocer a fuego lento para que se vaya haciendo por dentro.
Cada vez que destapemos para mirarla escurriremos
el vaho sobre el ave.
Si es grande ponemos en el fondo de la cazuela dos
cucharas de madera atravesadas para que no se pegue por la prolongada
cocción.
Una vez asadas por el procedimiento que hayamos
elegido, dejamos reposar 5 o 6 minutos y trinchamos.
La salsa o jugo que hayan soltado lo desgrasamos,
añadimos unas cucharadas de caldo y conservamos al calor.
Servimos trinchada en una fuente previamente
calentada y adornamos con berros,lechuga o patatas asadas.
La salsa se sirve en una salsera
aparte.