El principal componente que le da el carácter, el sabor ácido característico y el poder conservante a este producto es el ácido acético que suele estar en una proporción del 5 al 6 por ciento.
En la elaboración del vinagre se suceden dos fermentaciones: alcohólica y acética.
En primer lugar, ciertas levaduras, añadidas a los alimentos o que se encuentran presentes en el aire o en el propio alimento, transforman el azúcar de los alimentos en alcohol. Cuando estas bebidas alcohólicas se someten a una segunda fermentación, “fermentación acética”, las bacterias implicadas (acetobacterias) producen ácido acético además de otros compuestos, la mayoría de ellos volátiles, dando como resultado el vinagre.
VINAGRES DE VINO TINTO O BLANCO
Es el más antiguo. La denominación de «vinagre de vino viejo» describe un vinagre que ha sido elaborado con un vino envejecido antes de su transformación.
Fuerte y picante es el acompañante de la mostaza en las vinagretas tradicionales y resulta muy adecuado para las comidas de olla (como el pollo al vinagre). El de vino tinto es ideal para las carnes rojas y el de vino blanco para salsas.
VINAGRE BLANCO
Elaborado a base de alcohol de remolacha, no es demasiado perfumado.
Se emplea sobre todo para las conservas (pepinillos, encurtidos, etc..) vinagretas para verduras y pescados, en productos crudos de color claro, en la elaboración de mayonesas, para conservar frutas.
VINAGRE DE SIDRA O DE MANZANA
Nace de la fermentación de la sidra y es menos ácido que el vinagre de vino, el dulzor de las manzanas modera el picante.
Se puede utilizar en ensaladas, con productos del mar (pescado, crustáceos, marisco), vinagretas, apio, zanahorias y carnes blancas.
Puede sustituirse por vinagre de arroz.
VINAGRE DE ARROZ
Se utiliza sobe todo en cocina asiática, es dulce y ligeramente agrio. De sabor suave y poco ácido.
Resulta indispensable para el arroz con el que se elabora el sushi y para sazonar las algas. Hace maravillas con las verduras, crudas o al vapor, especialmente con las zanahorias y los puerros,pescados y aves.
VINAGRE DE MALTA
Característica: Muy utilizado en la Europa del Norte y en EEUU, tiene un sabor
ligeramente amargo y un fuerte aroma.
Uso: para escabeches y marinados. arroz, verduras, pescados y aves
VINAGRE DE MIEL
Característica: Se trata de un vinagre muy suave con una base de vinagre de vino o de frutas al que se le añade miel de castaño.
Uso: en vinagretas, ensaladas, verduras crudas y caza.
VINAGRE DE ESTRAGÓN
Característica: Típico de la gastronomía francesa, se caracteriza por ser uno de los ingredientes de la tan conocida salsa bearnesa.
Uso: en vinagretas, ensaladas, verduras, carnes, aves y pescados.
VINAGRE BALSÁMICO
Elaborado con el mosto de la uva azucarada, el Trebiano se produce en la región de Módena, en Italia. Podemos encontrar vinagre balsámico barato (mezcla de mosto, vinagre y caramelo) y el auténtico aceto balsámico tradizionale di Módena con DO y bastante más caro, envejecido en barriles de madera diferentes durante 12-25 años (o más).
Su gusto es azucarado, un poco agrio, y es el rey absoluto de la cocina italiana, incluso en los postres: el higo, las fresas, el melón... adoran ser despertados por un ligero hilo de este vinagre.
VINAGRE DE JEREZ
Elaborado en nuestro país, este vinagre nace de la vid Palomina, Pedro, Ximénez y Moscatel. Con DO envejece en barriles de roble que hayan contenido vino de Jerez.
Su gusto amanerado es indispensable en nuestra cocina y firma los gazpachos e incluso los postres con chocolate.
VINAGRE DE FRUTA ( higo, mango, frambuesa, lima, etc. )
Estos vinagres aromatizados tienen infinitas variantes. Puede nacer de fermentaciones naturales de zumos de frutas o añadiendo alcohol de frutas a un vinagre de vino: leer las etiquetas.
El hígado de ternero es indisociable del vinagre de frambuesa (elaborado a partir de zumo de frambuesa) y el vinagre de higo está delicioso con el foie-gras pasado por la sartén.
VINAGRE DE COCO
Característica: Se elabora de forma artesanal y dependiendo de la maduración del coco se obtendrá un vinagre de mayor o menor calidad. Es reconocible por su textura lechosa y su característico sabor agridulce. Es un ingrediente muy común en la gastronomía tailandesa.
Se utiliza para verduras, mariscos.
VINAGRE DE CERVEZA
Característica: Su origen es alemán y se elabora a partir de la base de la cerveza.
Uso: para salsas, potajes, carnes, especialmente de cerdo.
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