
Cuando la leche se “corta” es porque se separa el suero del contenido proteico, quizá no se pueda tomar ya como leche pero sí como requesón.
La leche es una mezcla de sustancias que contiene:
- agua
- lactosa
- lípidos
- proteínas
- vitaminas
- minerales
- la caseína principal proteína de la leche
- la grasa
- las vitaminas
Otros como:
- la lactosa (azúcar de la leche)
- algunas proteínas
- sales minerales
Pero a veces algunos de estos elementos, como las proteínas, tienden a aglutinarse y formar característicos cuerpos sólidos que se distinguen en la leche cortada.
En efecto cuando la leche se corta, lo único que ocurre es que se separan el suero y el contenido proteico, generalmente por la intervención de un ácido. Es por eso que la mejor forma de cortar la leche es añadirle un ácido, como zumo de limón o vinagre.
SOBRE LA LECHE CORTADA
- La creencia de que la leche cortada es nociva, es errónea, el refranero español, generalmente tan sabio, se equivoca cuando dice “después de la leche nada eches”.
- De hecho cuando la leche se corta, el requesón es un plato exquisito, y el suero, también se utiliza, por ejemplo, en algunos platos de la cocina india.
- Otra cosa es que la leche se corte por la presencia de microorganismos infecciosos. Estos microorganismos degradan la lactosa, producen ácido láctico, y es éste ácido el que corta la leche. En este caso la leche cortada sí es nociva, pero no por el hecho de estar cortada, sino por la presencia de esos microorganismos.