INGREDIENTES
- 4 jarretes de cordero de pasto
- 2 cebollas
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- 1 manzana
- 8 ciruelas Claudia secas
- 2 cucharadas soperas de miel
- 4 cucharadas soperas de vinagre de Jerez
- 4 cucharadas soperas de tomate frito casero
- 1 cucharada sopera de salsa Perrins
- 1 cerveza de 500 ml.
- 2 clavos
- 12 granos de pimienta
- romero
PARA EL PARMENTIER DE MANZANA:
- 2 manzanas reinetas
- 1 patata
- 50 gr. de mantequilla
- 250 ml. de leche
- sal
PARA LA GUARNICIÓN DE MANZANA:
- 1 manzana reineta
- 2 cucharadas soperas de miel
- 30 gr. de mantequilla
PREPARACIÓN:
En la olla exprés ponemos un poco de aceite de oliva y añadimos la cebolla, el puerro, el diente de ajo, y la zanahoria cortados finos. Rehogamos 8 o 10 minutos hasta que coja color.
Añadimos los jarretes de cordero y los doramos por todos los lados. Ponemos al punto de sal.
Añadimos la manzana cortada en trozos, las ciruelas cortadas y sin hueso, los granos de pimienta, el romero y el clavo, damos unas vueltas y echamos el tomate, seguido el vinagre, la miel y la salsa Perrins, rehogamos todo junto unos 2 minutos dando vueltas y añadimos la cerveza. Cuando recupere el hervor cubrimos de agua justo hasta cubrir.
Cerramos la olla, y cuando suba el indicador dejamos cocinar a fuego suave durante 50 minutos.
Para el parmentier ponemos en una cazuela la patata pelada y cortada en trozos, las manzanas del mismo modo y la leche, dejamos cocinar a fuego suave unos veinte o veinticinco minutos hasta que lo tengamos tierno. Añadimos la mantequilla, ponemos el punto de sal y trituramos. Dejamos con textura de puré. Si nos hace falta añadimos un poco más de leche.
En una sartén ponemos la mantequilla y cuando se haya derretido echamos la manzana cortada en dados, doramos por ambos lados y echamos la miel, dejamos cocinar 5 minutos.
Abrimos la olla y comprobamos que estén tiernos los jarretes. Los sacamos a un plato y trituramos la salsa, la pasamos por un colador para que quede bien fina.
Colocamos la salsa en la cazuela junto con los jarretes. Probamos el punto de sal y dejamos 5 minutos. Apagamos el fuego y reservamos.
Emplatamos el jarrete con su salsa, un poco de parmetier y los dados de manzana a la miel.