Escrito por Kristen May | Traducido por Mike Tazenda
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Las recetas con merengue a menudo requieren crémor tártaro.
Debido a que el crémor tártaro es un ingrediente relativamente poco común, algunas veces puede desconcertar a los cocineros que no lo tienen a mano.
Este polvo blanco es un subproducto de la fabricación del vino que se forma cuando el ácido tartárico, que se encuentra en la piel de las uvas, se mezcla con hidróxido de potasio para formar bitartrato de potasio. Sin embargo, puedes usar otros ingredientes más comunes como sustitutos del crémor tártaro.
CONSECUENCIAS DE OMITIR EL CÉMOR TÁRTARO:
- Omitir el crémor tártaro de una receta sin un sustituto adecuado puede alterar significativamente los resultados, ya que es un ácido que reacciona con los demás ingredientes de la receta.
- Omitir el crémor tártaro de una receta es especialmente desastroso en recetas horneadas que requieren crémor tártaro y bicarbonato. Esto es porque el bicarbonato de sodio no se activa sin un ácido, que es proporcionado por el crémor tártaro.
- Las recetas con merengue que requieren de crémor tártaro por lo general funcionan, pero necesitarás batir los huevos por más tiempo para asegurarte de que estén firmes, ya que el crémor tártaro ayuda a estabilizarlas.
- Las recetas de glaseados a veces incluyen crémor tártaro para crear una textura más suave, pero igual puedes usarlos si omites el crémor tártaro y usas el baño de inmediato.
POLVO PARA HORNEAR:
- Usa polvo para hornear como sustituto del bicarbonato de sodio y el crémor tártaro en una receta. Ésto funciona porque algunos tipos de polvo para hornear están compuestos completamente por crémor tártaro y bicarbonato de sodio.
- Por cada 1/4 de cucharadita de bicarbonato y 5/8 de cucharadita de crémor tártaro, usa 1 cucharadita de polvo para hornear.
VINAGRE O ZUMO DE LIMÓN:
- Debido a que el vinagre y el zumo de limón son ácidos fuertes, algunas veces puedes usarlos en lugar del crémor tártaro.
- En general, debes usar de dos a tres veces más vinagre blanco o zumo de limón que lo que usarías de crémor tártaro. Por ejemplo, si la receta requiere 1 cucharadita de crémor tártaro, usa de 2 a 3 de vinagre blanco o zumo de limón.
CONSIDERACIONES:
- Los sustitutos del crémor tártaro cambian ligeramente la química, y potencialmente el sabor, de la receta.
- Por ejemplo, si usas zumo de limón o vinagre blanco en lugar de crémor tártaro, estos sustitutos añadirán un sabor ácido.
- Por lo tanto, puede que necesites agregar más azúcar para contrarrestar parcialmente la acidez de los mismos.
- Por otra parte, el zumo de limón funciona muy bien como sustituto del crémor tártaro en el merengue para un pastel de limón, porque su sabor ya está presente.