INGREDIENTES:
- 4 Bogavantes de medio kilo
- 1/2 kg. de tomates
- 2 cebollas
- 75 gr. de Mantequilla
- 1/2 litro de fumet de pescado
- 1 vaso grande de Vino blanco seco
- 1 vaso pequeño de Armañac
- 2 pizcas de estragón
- 1 ramito de perejil
- 1 hoja de laurel
- tomillo
- aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- sal
- Pimienta
Pelamos y picamos las cebollas y los ajos. Escaldamos, pelamos los tomates, los partirlos en dos, les retiramos las simientes y los triturarlos un poco.
Separar las patas de los bogavantes y las quebrarlas con un mazo o con un cascanueces, troceamos el cuerpo y lo salpimentamos.
En una sartén calentamos el aceite, hacemos los trozos del bogavante por los dos lados hasta que el caparazón esté bien colorado, los retiramos y reservamos al calor.
Partimos en dos las cabezas de los bogavantes y sacamos todo el comestible de dentro.
A fuego muy suave en la misma sartén hacemos las cebollas, los ajos, los tomates, añadimos estragón, perejil, laurel y el tomillo.
Cuando esté todo hecho vertemos sobre los trozos de bogavante, rociamos el conjunto con el armañac y flambeamos.
Una vez flambeado añadimos el “vino blanco elegido” y dejamos reducir a fuego suave unos minutos, añadimos el fumet, llevamos a ebullición y dejamos hacer durante 15 minutos.
Con un tenedor aplastamos todo lo sacado de la cabeza de los bogavantes y los mezclamos bien con un poco de mantequilla.
Cuando se termine de cocer el bogavante sacamos de nuevo los trozos, dejamos reducir la salsa e incorporamos la mantequilla restante y los corales, batiendo el conjunto, hervimos y retiramos inmediatamente del fuego, rectificamos de sal y pimienta.
Pasamos la salsa por un chino. Colocamos los trozos de bogavante en una fuente los recubrirlos con la salsa.
Adornamos con parte del cascaron y las patitas finas de las que no se puede retiran nada, salvo chupándolas, que están de muerte.