INGREDIENTES PARA EL CALDO CORTO DE VERDURAS:
- puerro
- cebolleta
- cebollino
- laurel
- zanahoria
- agua
- sal
INGREDIENTES PARA LA AJADA:
- 1 litro de aceite virgen extra
- 2 cabezas de ajo
- pimentón de la Vera
- vinagre de uva Chardonnay
INGREDIENTES PARA LA MERLUZA:
- patatas gallegas
- merluza de Celeiro
- guisantes tiernos
- sal en escamas
PREPARACIÓN DEL CALDO:
En una cazuela ponemos agua con sal y las verduras, cuando las verduras estén tiernas colamos y reservamos.
PREPARACIÓN DE LA AJADA:
Calentamos en un cazo un litro de aceite virgen con dos cabezas de ajo abiertas por la mitad, confitamos a fuego bajo hasta que el ajo este tierno.
Dejamos infusionar y cuando el aceite baje de temperatura añadir el pimentón para que este no se queme.
Cortamos la cocción con unas gotas de vinagre.
PREPARACIÓN DE LA MERLUZA:
Cocemos las patatas cascada en forma de cachelos en el caldo corto, cuando estén casi a punto incorporamos la merluza ya en porciones y los guisantes.
Cocinamos 4 minutos de cocción (sin que el caldo llegue a hervir). Escurrimos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Disponer en un plato sopero la patata, la merluza, los guisantes, un ajo confitado y sal en escamas. Rociar con ajada tibia.
Una exquisita receta de Ana Gago del Restaurante Casa Pardo (A Coruña).