6 Personas
INGREDIENTES PARA EL CONSOMÉ:
- 2,5 litros de agua
- 125 gr. de zancarrón de ternera
- 100 gr. de gallina
- 100 gr. de rabo de ternera
- 2 huesos de tuétano
- 2 cebollas pequeñas
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1/4 de bulbo de hinojo
- 2 dientes de ajo
- 1 clara de huevo
- vino de Jerez
- sal
- perejil
- 1/4 litro de agua
- 1.5 gr. de alginato
- 2 yemas de huevo
- 1 gr. de cloruro cálcico
- 1/4 de trufa
- sal
PREPARACIÓN:
Para el consomé, ponemos a hervir el agua y una pizca de sal en una cazuela y añadimos los huesos de tuétano, el zancarrón, el rabo y la gallina, todo troceado, agregamos una cebolla troceada, una zanahoria por la mitad y el puerro (reservamos lo verde) y el hinojo también por la mitad, los dientes de ajo, y unas ramas de perejil, dejamos que hierva el conjunto a fuego suave durante 3 horas y vamos des-espumando.
Cortamos la otra cebolla en rodajas gruesas y la tostamos en una sartén. Incorporamos al consomé para darle color y cocinamos durante unos minutos. Colamos. Reservamos caliente en el fuego.
Para clarificar el consomé, ponemos las claras de huevo en un bol y añadimos la otra zanahoria y lo verde del puerro bien picados, montamos el conjunto con la mano, incorporamos al caldo y cocinamos a fuego suave durante 30 minutos más. (Se creará una película en la superficie que absorberá todas las impurezas del consomé; de esta forma el consomé quedará claro y transparente).
Rompemos la capa, vete retirando el consomé con un cucharón y lo pasamos a otra cazuela tapada con una estameña para filtrarlo (trapo fino que funciona de filtro). Probamos el punto de sal y aderezamos con un chorrito de vino de Jerez. Reservamos caliente.
Para el baño de alginato, mezclamos en un bol el agua y el alginato. Trituramos con la batidora eléctrica y dejamos reposar sobre una fuente amplia (si es de un día para otro, mejor).
Para hacer las esferas, colocaos las yemas de huevo en un bol, vertemos un poco del consomé y añadimos la trufa picada, una pizca de sal y el cloruro cálcico, trituramos con la batidora eléctrica y retiramos la espuma.
Tomamos pequeñas porciones de la mezcla de trufa, yema y cloruro cálcico con la ayuda de una cucharilla y vertemos sobre el baño de alginato (hacemos unas 24 esferas, 4 por comensal).
Dejamos que se sumerjan (podemos ayudarnos con la mano para bañarlas y cubrirlas bien con el alginato. Lo que conseguimos es que la superficie del líquido se gelatinice y se produzca el encapsulado del líquido en forma de esferas). las pasamos a un bol con agua fría.
Colocamos unas esferas de yema y trufa en el fondo de un plato hondo y vertemos el consomé por encima. Decoramos con unos cristales de sal.