INGREDIENTES:
- 1 kg. de carré de corzo
- 1 l. de aceite de oliva
- 0.100 gr. de clavo
- sal gruesa
- 1 kg. de azúcar
- clavo
- 7 ramas de canela
- pimienta negra
PARA LA SALSA:
- 3 dl. de moscatel
- 0,005 dl. de vino añejo
- nata líquida
GUARNICIÍN:
- CROQUETAS DE PURÉ DE PATATA
- higos
- melocotón
PREPARACION
El carré limpio se entierra en un compuesto de sal gruesa, el azúcar, el clavo, las ramas de canela y pimienta negra, durante 2 horas aproximadamente. Sacar, limpiar y conservar en aceite de oliva con las mismas especies que se ponen en la sal.
SALSA:
Reducimos a un tercio el vino rancio y el moscatel. Agregar el jugo y la nata líquida.
Dejamos cocer hasta conseguir la densidad y color adecuado.
Doramos los higos y melocotones con azúcar y nos ayudamos de un soplete.
PRESENTACIÓN
Cortamos las chuletas y, sin sazonar, pasarlas por una sartén antiadherente casi sin grasa. Colocar sobre un poquito de su salsa, decoramos con los higos, melocotones y unas croquetas de puré de patata.
Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa.