INGREDIENTES:
- 2 kilos de callos
- 2 manos de cerdo
- 1/4 kilo de jamón serrano
- 1 pata de vaca
- 1 morro de ternera
- pimentón
- guindilla
- vino blanco
- pan rallado
- 1 cebolla
- ajo
- aceite
- sal
PREPARACIÓN:
Los callos se compran ya limpios, aunque se deben de lavar bien en casa, y se ponen a cocer hasta que queden tiernos; en su punto se retiran del agua de la cocción, se parten en trozos pequeños y se pasan a una cazuela amplia.
Las patas y el morro, bien limpios, se cuecen en una olla con poca agua, pues la gelatina que sueltan se empleará para el preparado de los callos. Bien cocidas las patas se deshuesan y se añade la carne a los callos, se pueden dejar algunos huesos de las manos de cerdo que después de la cocción se retiran; los morros también se parten en trozos pequeños y se agregan a todo el conjunto.
En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo, después se retiran; en el mismo aceite se fríe bien la cebolla y un poco de guindilla, que se puede suprimir según los gustos; se agrega a la cebolla el jamón partido en cuadraditos, se rehoga todo y se sazona con un poco de pimentón picante; se majan los ajos fritos y se mezclan con una cucharada de pan molido, se deslíe el majado con vino blanco y se agrega a la salsa de cebolla, después se une todo con los callos y se moja con la gelatina de cocer las patas, se rectifica de sal y se deja cocer lentamente; en caso de quedar secos, se pone algo más de la gelatina del morro y las patas; se deben de cocer de dos a tres horas, pues la gracia de este plato reside en la buena cocción de todos los ingredientes.
En su punto se apartan del fuego, se retiran los huesos que puedan tener y se dejan reposar un tiempo largo. Incluso quedan mejor de un día para otro; en el momento de presentarlos a la mesa se calientan de nuevo en caso de darles un reposo largo.