INGREDIENTES:
- 1 filete de rape e 300 g (con su espina a parte)
- 1 hoja de gelatina
- 40 ml de Campari
- 60 ml. de aceite de oliva
- 80 gr. de mezcla de lechugas
- 2 alcachofas cocidas
- 2 gr. de pimienta de Sichuan
- 2 gr. de pimienta de Jamaica
- 2 gr. de pimienta
- 2 naranjas sanguinas
- 100 gr. de jamón ibérico
- aceite
- sal
PREPARACIÓN:
Limpiamos el rape quitándole la piel y la espina. Cortamos el jamón en lonchas de 1 m/m.
Envolvemos el filete limpio con el jamón. Disponemos el rape encima de un papel de aluminio de 30x40 cm. envolvemos en forma de rollo presionándolo fuertemente, cerramos y enrollamos los extremos.
Ponemos el rollo en una sartén muy caliente, cocemos durante 1 minuto y vamos girando hasta completar una vuelta entera.
Terminamos de cocer en el horno a 70ºC durante unos 5 minutos. Cuando esté frío retirar el aluminio y envolverlo en papel film. Reservamos en nevera.
En una cazuela asamos las pieles y espinas del rape con un chorrito de aceite y piel de naranja. Dejamos dorar y añadimos el zumo de las naranjas. Dejamos reducir el líquido a la mitad, colamos, salar y añadir el resto de aceite y los granos de pimientas chafadas. Reservamos.
Ponemos el Campari en una cazuela y cuando esté tibio añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría, dejamos que esta se deshaga por completo, y reservamos en la nevera.
Cortamos el rape todavía con el papel en rodajas finas, después de cortadas es cuando quitamos el papel, así se mantiene más entera.
Emplatar las alcachofas peladas y cortadas a láminas muy finas, encima de ellas ponemos las rodajas de rape y decoramos con las ensaladas. Regarlo todo con vinagreta y decoramos con la gelatina cortada a cubitos.