INGREDIENTES:
- 4 lenguados
- 1/4 kilo de mejillones
- 1/2 kilo de gambas
- 150 gr. de mantequilla
- 3 yemas de huevo
- 1 zanahoria
- 1cebolla
- 1 puerro
- 1 rama de perejil
- 1/2 hoja de laurel
- 1 vasito de vino blanco
- 4 gr. de pimienta
PREPARACIÓN:
Pedimos en la pescadería que nos saquen los filetes de los lenguados, para que salgan perfectos.
Se LIMPIAN los mejillones y los ponemos a COCER los retiramos a medida que van abriéndose, se quitan las cascaras y reservamos por separado el líquido y la carne de los mejillones.
Cocemos las gambas como la SEGUNDA FORMA se sacan las colas partiéndolas por la mitad y se reservan con los mejillones. Con los recortes y espinas de los lenguados hacemos un caldo de pescado colamos y reservamos el caldo, (fumet).
Unimos los caldos de cocer los mejillones, las espinas del lenguado y las gambas y reservamos.
En una cacerola ponemos un litro de agua con la zanahoria rebanada, la cebolla picada, el puerro cortado, el perejil, la pimienta, el laurel y el vino blanco, se tapa y se deja cocer durante media hora a fuego medio y se pasa por el chino.
En una sartén ponemos 35 g. de mantequilla y 35 g. de harina, se rehoga un poco y añadimos medio litro de caldo del pescado (fumet), removiendo con las varillas para que resulte muy fino. Se sazona de sal y dejamos cocer dos minutos, pasado este tiempo añadimos uno a uno y batiendo bien, los huevos, una vez que estén bien ligados añadimos el caldo que consideremos necesario para nuestra salsa.
Una vez que tengamos todo esto hecho preparamos los lenguados: aplastamos los filetes un poco, sazonamos con sal y limón, colocamos en una besuguera untada de mantequilla, se agrega el vino blanco se cubre con un papel blanco parafinado o untado de mantequilla y se pone a horno fuerte 15 minutos, pasado este tiempo destapamos los lenguados, los colocamos en una bandeja, añadimos los mejillones, las gambas y salseamos.