La carne de cerdo junto con la de pollo es una de las más consumidas en nuestro país. Se dice que el cerdo es un animal ideal para la cocina, pues casi todas sus partes pueden utilizarse, de ahí la frase tan conocida en la cocina: ”De el cerdo se aprovecha hasta el rabo”. Cada uno de sus cortes tienen diferentes características, que le hacen ideal en determinados tipos de platos.
- RES CHACINERA. La carne de 1ª calidad, se obtiene del animal que tiene entre 6 y 8 meses con un peso de entre 90 o 120 kilos.
- LA CERDA DE PANZA O RECRIA. Ha parido al menos 1 vez, su carne también es apta para el consumo en fresco, pero es de menos calidad. Se utiliza fundamentalmente en la industria charcutera.
- EL VERRACO. El macho reproductor, no se consume fresco, se utiliza en la industria charcutera.
- COCHINILLO o LECHON. Solo ha consumido leche materna, se sacrifica con 1 o 2 meses, el peso en vivo es de 6 a 15 kilos . Carne muy blanca, con bastante grasa y muy tierna.
CATEGORIA DE SUS CARNES
- Categoría Extra: lomo, solomillo, jamón.
- Categoría Primera: chuletas.
- Categoría Segunda: pecho, cabeza, brazuelo, costillar, manos, codillo, orejas, panceta, papada y paletilla.
- CHULETA DE PALO
- LOMO
- SOLOMILLO
- JAMÓN
- PANCETA
- AGUJA
- PALETILLA
- CODILLO
- MANITAS
- CABEZA
- PAPADA
PARTES DEL PORCINO
- CABEZA.
Es una pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las tajadas de esta pieza tienen bastante grasa, carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada. Se utiliza para salar y adobar. En la elaboración de potajes y también para asar a la parrilla. A la cabeza deshuesada se llama careta.
- PECHO.
Su utilización es en la industria charcutera, para la elaboración de patés, fiambres y salchichas.
- LOMO O CARRE.
Se utiliza en fresco, adobado o seco. Asado, frito, al horno, o plancha.. En fresco suele prepararse asado como pieza entera, frito en forma de chuletas o al horno. También puede elaborarse adobado a la plancha o frito. La cinta de lomo se obtiene de la misma pieza que las chuletas si separamos los huesos del espinazo. Es, junto con el solomillo, la pieza más apreciada del cerdo con una carne muy magra y gustosa que admite todas las formas de preparación, Asada, rellena, frita, a la brasa o como libritos rellenos y rebozados.
- CHULETERO.
La cinta de lomo con el espinazo entero, este se puede hacer con aguja, que es el cabecero y puede ir acompañado de la presa y el solomillo, también se hace sin el cabecero, sin la presa y sin el solomillo, de aquí se sacan las chuletas.
- CINTA DE LOMO.
La cinta de lomo es la misma pieza que la del chuletero si separamos los huesos del espinazo. Es, junto con el solomillo, la pieza más apreciada del cerdo con una carne muy magra y gustosa que admite todas las formas de preparación, Asada, rellena, frita, a la brasa o como libritos rellenos y rebozados.
- PLUMA.
En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una. Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. De menor peso que la actual, y por ello con escaso valor económico, no se suele comercializar.
- SOLOMILLO.
El solomillo es junto con la Cinta de lomo la pieza más apreciada del cerdo a pesar de su reducido tamaño. Se consume fresco, asado, a la plancha o frito.
- PUNTA DE SOLOMILLO.
La punta del solomillo es, como su propio nombre indica, la punta del solomillo en su parte más ancha y se suele vender por separado. Se trata de una pieza muy pequeña, de uno medida de 10 a 12 centímetros. Se destina principalmente a la elaboración de "pinchos".
- PALETILLA.
se utiliza salada y curada. Se puede emplear también en la elaboración de productos de charcutería y en fresco se utiliza deshuesado, enrollado y asado al horno.
- BRAZUELO.
Es el nombre que recibe el zancarrón delantero. Carne muy gelatinosa, se suele presentar en salmuera (codillo) fresco o adobado. Tiene las mismas aplicaciones que el delantero.
- COSTILLAR.
Se suele utilizar en fresco, salado o adobado. y se usa como elemento proteico de potajes. La costilla es muy apreciada por su jugosidad y sabor, entre la musculatura intercostal, se considera un manjar
- PANCETA.
En el vacuno se denomina falda. Se utiliza en fresco, pasa a llamarse bacón cuando es salado, cocido y ahumado.
- La panceta es la falda en el vacuno. Se utiliza en fresco para la elaboración de potajes. El bacón es salado, cocido y ahumado.
- JAMON. Es la pierna trasera del cerdo. Se puede encontrar fresco, salado, curado y cocido. Es la pierna trasera del cerdo.
- PATAS.
se presentan frescas, saladas y adobadas. Si son frescas, se cuecen y se acompañan de alguna salsa como la vizcaína o la salsa de tomate. Las patas saladas y adobadas se utilizan más como elemento proteico de potajes.
- ESPINAZO Y RABO.
Se usa salado o adobado. En la elaboración de potajes como elemento proteico.
- CORONA.
La cinta de lomo sin el espinazo, Pero con trozo de palo de costilla. De aquí se saca una chuleta mas limpia, mas presentable, y para hacer al horno roscando el lomo en forma de corona, queda mas espectacular
- CRUCETA O SECRETO IBÉRICO.
Una de las presas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones en los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.
- PRESA DE PALETA IBÉRICA.
Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos a setecientos gramos cada una.
- DELICIAS DE COSTILLAS.
Tiras de costilla deshuesada, mantienen todo el sabor de la costilla ibérica, pero todo aprovechable. se obtienen entre costilla y costilla, es carne grasa y muy sabrosa.
- CARRILLADA.
Pieza magra, situada en la mandíbula inferior, muy melosa con vetas de grasa. Se prepara asada y a la brasa, aunque principalmente se suele elaborar guisada.
- PLUMILLA.
Pieza del cerdo con abundante infiltración entreverada, jugosa y rica, extraída del cabecero al lado de la presa, de menor valor económico que la pluma, pero un plato exquisito.
- ABANICO.
Jugosa y tierna pieza del cerdo, con infiltración de grasa, ideal para asar, o guisar, poco conocida pero apreciada después de probarla, mas por su valor económico.
- PAPADA.
Es una pieza con un alto contenido de grasa. Se prepara a la brasa y también se destina a la elaboración del cocido.
- CABEZADA SIN HUESO.
Es una pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las tajadas de esta pieza tienen bastante grasa. Carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.
- RABO.
Pieza muy sabrosa y melosa, es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y, en menor medida, a la brasa.
- MORRO Y OREJA.
Pieza del cerdo con abundante grasa y un alto porcentaje de cartílago, especialmente en la oreja. Apreciada por ser muy gustosa y por su textura crujiente una vez frita. Se puede preparar a la brasa o frita. En Galicia se prepara cocida.
Maribel