Cuantas veces cuando preparamos una receta con cobertura de chocolate, una vez que se enfría queda deslucido, sin brillo, poco homogéneo y se deshace al contacto con los dedos
Para hacer un chocolate crujiente, firme, liso y
brillante solo hay que templar o temperar el chocolate; es
una técnica por la cual se funde el chocolate, se enfría, y se vuelve a
calentar, siempre a unas temperaturas exactas.
Cuestión de química:
-
Cuando se funde el chocolate (en el microondas o al baño María) se deshacen sus cristales de grasa.
-
Al enfriarse la grasa del chocolate va formando nuevas redes de cristales, aunque algunas de ellas se forman de forma inestable (son moléculas muy frágiles).
-
Al volver a calentar solo un poco el chocolate, para romper solo las moléculas más frágiles. En ese punto se trabaja con el chocolate, se le da la forma deseada y cuando se enfríe, creará cristales de grasa estables. Y eso se traduce en chocolate crujiente y brillante.
En definitiva, la técnica del atemperado consiste
en lograr que la manteca de cacao presente en el chocolate se cristalice y
adopte formas cristalinas estables.
Necesitaremos un termómetro porque debemos ser muy
estricto con las temperaturas, ya que cada tipo de
chocolate se funde una temperatura diferente.
| CHOCOLATES | FUNDIDO | ENFRIADO | RECALENTAR |
| NEGRO | 48-50º C. | 28º C. | 32º C. |
| CON LECHE | 40-45º C. | 27º C. | 30º C. |
| BLANCO | 38-40º C. | 25º C. | 29º C. |
La forma más habitual es fundirlo al baño maría o en el microondas hasta alcanzar la temperatura exacta, y después extenderlo sobre una superficie no porosa que esté limpia, fresca y seca, como la encimera de la cocina, e ir moviéndolo con la ayuda de una espátula (extendiendo el chocolate por la encimera y reagrupándolo con otra espátula, extenderlo de nuevo (lo más sencillo es trabajar con dos espátulas, una para extender el chocolate y la otra, para retirar el chocolate de la primera), así hasta que se enfríe a la temperatura adecuada, después volvemos a calentarlo recogiéndolo de nuevo en el bol con la ayuda de una o dos espátulas.
Volvemos a calentarlo hasta la temperatura
indicada, y ya podemos trabajar con él.