Definitivamente la birria tiene el sazón que identifica aL Sur de Jalisco.
Ya sea de borrego, de chivo, de res o de pollo, este platillo está siempre presente en reuniones familiares, eventos sociales, o antojitos casuales.
La birria es una carne muy condimentada, cuyo
proceso de cocción puede ser tan tradicional como el lugar donde se elabore.
Desde hornos de adobe, de ladrillo, de gas, o con
brasas bajo la olla enterrada en la tierra; incluso algunas personas dejan
reposando el platillo en el horno hasta 3 días para que no pierda sus jugos y
logre un sabor tatemado.
Maribel
Maribel
INGREDIENTES:
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4 kilos de diezmillo cortado en trozos
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5 chiles secos california remojados en agua caliente
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2 dientes de ajo
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1 pizca de tomillo
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1 raja chica de canela
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un chorrito de vinagre
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6 clavos de olor
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1/2 cucharadita. de orégano
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1 cucharada. de ajonjolí tostado
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1 pedacito de jengibre
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1/2 cucharadita de comino
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pimienta entera y sal
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3 hojas de laurel
PREPARACIÓN:
Licuar todos los ingredientes con un litro de agua
a excepción de las hojas de laurel.
Colar solamente la mitad de la salsa para darle
mejor sabor y cuerpo.
Marinar la carne con la salsa desde un día antes,
y antes de cocinarla se le ponen las 3 hojas de laurel.
Si se quiere cocinarla como birria le agregamos
antes de ponerla al fuego, mas agua, que tape la carne y un poco mas, la tapamos
con papel aluminio y encima la tapadera de la olla, a fuego muy bajito durante 3
y 1/2 horas.
Si lo queremos como barbacoa lo tapamos muy bien
con papel aluminio y lo metemos al horno a 350ºC durante 3 horas.
Servimos con cebollita, cilantro picadito y
limón.
SALSA PICANTE PARA
ACOMPAÑAR:
2 puñados de chile de árbol (pico de pájaro)
tostarlos y cocerlos.
Licuarlos junto con una pizca de mejorana, un
diente de ajo, 1/2 cucharada. de ajonjolí tostado, un poco de agua, sal y 3
cucharadas de vinagre
DIEZMILLO O
AGUJA:
Esta pieza proviene de la segunda a la quinta a la
décima primera vértebra del costillar de la res, es uno de los cortes más finos,
suaves y caros del mercado, su traducción al inglés es “ojo de costilla”, el
cual hace referencia a su origen.
El corte no tiene hueso y posee una gran cantidad
de marmoleo adherido al músculo que lo hace especialmente tierno y de gran
sabor; sin cartílago ni tejido conectivo, contiene la grasa natural.
Para un
asado jugoso se recomienda un grosor de ¾ a una pulgada en adelante y en término
de 3/4 para conservar su suavidad y jugosidad.