6 Personas
INGREDIENTES:
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2 kg. de callos
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500 gr. de garbanzos
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150 gr. de jamón
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25 gr. de cebolla
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3 tomates grandes maduros
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4 chorizos
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3 dientes de ajo grandes
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2 hojas de laurel
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1 ramita de hierbabuena
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1 cucharadita de pimenton dulce o picante (al gusto)
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1/2 litro de vino banco
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200 gr. de manteca de cerdo
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unas hebras de azafran
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1/2cucharadita de cominos
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6 gr. de pimienta
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2 clavos
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sal
INGREDIENTES:
La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en
agua tibia y sal.
Ponemos a cocer los garbanzos en agua hirviendo
con un chorrito de aceite, y a media cocción echaos la sal.
Los callos se cortan y limpian.
Ponemos los callos al fuego en una cacerola u olla
cubiertos de agua fría, cuando empiecen a hervir, los escurrimos, volvemos a
ponerlos al fuego cubriéndolos de nuevo con agua fría, al empezar de nuevo la
ebullición, espumamos y dejamos que se sigan cociendo lentamente y sin
interrupción junto al hueso de la pata de ternera o vaca, sazonarlos con sal.
En una sartén puesta al fuego con manteca, freímos
los ajos, que una vez fritos se separaremos, y echamos seguidamente el jamón
cortado en cuadritos, la cebolla, el ramillete de laurel y hierbabuena, al
empezar a dorarse, añadimos el pimentón y el tomate, dejamos freír e
incorporamos el vino, que se reducirá a la mitad, una vez reducido, mezclamos
junto con los chorizos, vigilando que no se queden cortos de caldo, cuando falte
poco para estar cocido añadimos la picada.
En el almirez machacamos el azafrán, los cominos,
la pimienta, el clavo, los ajos fritos y una rebanada de pan frita, lo que hará
espesar la salsa, al quedar todo reducido a una pasta finísima, se disuelve en 3
cucharadas de aceite crudo y caldo de los callos, una vez añadida a estos callos
la picada, rectificar de sal.
Se mezclan entonces los garbanzos cocidos bien
escurridos, retiramos el ramillete de hierbas y el hueso de la pata y todo junto
dejamos cocer 10 minutos más.
Se sirven en una cazuela con tapadera, con los
chorizos cortados a rodajas finas y unas hojitas de hierbabuena.