INGREDIENTES:
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500 gr. de mollejas de pato
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2 zanahorias
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1 bolsa de judías verdes baby
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1 escarola
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cebolletas
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calabaza
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nabos
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calabacín
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cardo de cultivo
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boletus congelados
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senderuelas secas
- aceite de oliva
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costrones de pan frito
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sal
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vinagre de Jerez
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sésamo tostado
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1 hoja de laurel
PREPARACIÓN:
En una cazuela ponemos agua a hervir con sal, un cacho de cebolla, el laurel y un chorro de aceite de oliva, añadimos las mollejas y dejamos cocer durante 10 minutos, retiramos, escurrimos y secamos bien.
Cortamos la verdura en tacos más o menos iguales, y las escaldamos en agua hirviendo con sal durante 3 minutos, las sacamos del agua caliente y las refrescamos en agua con hielo, escurrimos y reservamos.
Tostamos el sésamo en una sartén seca a fuego medio-bajo con cuidado de que no se queme, añadimos el vinagre, la sal y el aceite.
Las setas las troceamos y las salteamos con ajo y perejil en una sartén a fuego vivo, salpimentamos y reservamos.
Las mollejas las pasamos por la sartén con un chorrito de aceite para dejarlas crujientes,
Por último montamos los platos disponemos las verduras en la base, a continuación las setas salteadas encima colocamos las mollejas, los costrones de pan y salseamos con la vinagreta.