Es un carbohidrato que se obtiene de la hidrólisis del almidón.
Es fácilmente digerible, pequeña fuente de energía, con poco poder edulcorante y soluble en agua fría.
Su uso ha sido siempre extendido en la industria alimentaria y ahora se empieza a utilizar en la cocina moderna.
USOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:
Es una herramienta básica en ésta industria ya que es una excelente humectante y espesante, y se usa para:
- Dispersar ingredientes secos.
- Estabilizar alimentos con altas cantidades de grasas.
- Fuente de carbohidratos en bebidas energéticas.
- Son efectivos auxiliares de secado por aspersión (spry drying) de sabores, jugos de frutas y productos difíciles de secar.
USOS EN LA COCINA:
Este carbohidrato se puede utilizar para:
- Transformar aceite en polvo. El polvo de aceite tiene una alta afinidad por el agua y cuando contacta con la saliva de la boca produce una sensación increíble liberando todos los potentes flavores del aceite.
- Caramelos de whiskey, de vinagre… Conteniendo en una pequeña porción todos los sabores concentrados.
- Conseguir un granulado de mantequilla de cacahuete a partir de la misma, y al tomarlo que se reconstituya en la boca.
Los productos que se pueden hacer con ella son increíbles. Se pueden ver un par de ejemplos en vídeo en la página de el texturas el Bulli, el de migas de aceite argana y el de polvorón de nueces.
RECETAS:
Se logran unos resultados impresionantes, a pesar de que se utilizan cantidades importantes nunca menos del 40%
Algunas buenas recetas con este ingredientes son:
- Polvo de chocolate blanco de Adrian Vasquez.
- Migas de aceite de almendra amarga de Ferrán Adrià.
- Polvo de bacón.
También podemos consultar alguna más en el libro de hidrocoloides que editó Martin Lersch
PUBLICADO POR: DIRECTO AL PALADAR