El bacalao es un apreciado pez que pertenece a la familia de los Gádidos, orden de los Gadiformes. De la misma familia que el bacalao son el abadejo, el carbonero, la brótola y la faneca. Existen unas 60 especies distintas, aunque el más conocido y de mayor importancia comercial es el bacalao común.
El Bacalao, un pescado blanco con textura delicada y sabor característico, es hoy uno de los más consumidos en nuestro país, únicamente superado por la Merluza. A sus beneficiosas propiedades nutritivas se suma su tradición gastronómica y su versatilidad en la cocina.
El bacalao es una especie propia de mares fríos, a profundidades de 500 a 600 metros, aunque es común que nade a unos 150 ó 200 metros.
Se localiza principalmente en el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, así como en el mar del Norte y el Báltico. Los mayores caladeros de bacalao del mundo se encuentran en el mar de Barents, cerca del Ártico.
Es un incansable viajero y puede encontrarse a profundidades de hasta 600 metros, aunque lo normal es que habite a unos 200 metros de la superficie.
Aunque hay diversas especies, el bacalao más apreciado es el Gadus morhua, también conocido como Bacalao común, que suele capturarse, mediante técnicas de:
- arrastre
- palangre
- redes de enmalle
CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DEL BACALAO:
El bacalao es un pescado blanco bajo en grasa, presenta un contenido en grasa menor del 1% lo que hace de él uno de los pescados con menor aporte calórico ya que sólo proporciona entre 55 y 60 kcal por 100 gr.
Además de su bajo contenido en grasa es rico en:
- Omega-3 EPA y DHA
- Ácidos grasos cardio-saludables
Que ayudan a mantener los niveles normales de presión sanguínea y triglicéridos en sangre, favoreciendo la circulación.
El bacalao también es rico en proteínas de elevado valor biológico y buena digestibilidad, además nos aporta:
- vitaminas (B3 y B12)
- minerales (fósforo y selenio)
Necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
Todas estas cualidades hacen del bacalao un alimento nutritivo y por lo tanto recomendado para incluir en toda dieta variada y equilibrada.
Las virtudes culinarias del Bacalao
Del bacalao se aprovecha todo:
- el lomo
- el vientre
- la cola
Es quizás el lomo la zona más apreciada porque presenta mayor grosor y la carne se deshoja con facilidad.
Las porciones del vientre, sin embargo, tienen mayor cantidad de gelatina, por lo que se prestan a los guisos con salsa.
Además, del bacalao se obtienen diversos derivados como:
- harina
- aceite de hígado de bacalao
Este último muy rico en vitaminas A y D.
EL BACALAO EN LA COCINA:
El bacalao está presente en los recetarios de los cocineros más prestigiosos.
Ha superado en consumo a otros salazones y pescados secados porque, al cocinarse, por efecto del calor, recupera magníficamente su textura y composición originales.
Además, acepta las preparaciones más variadas.
- Hervido
- Frito
- Parrilla
- Vinagretas
- Ensaladas
El bacalao contienen un alto contenido en gelatina, por lo que a la hora de preparar un guiso, basta con aplicar a la cazuela un ligero movimiento rotatorio para que el pescado suelte su gelatina y se consiga una salsa aterciopelada, ligada de forma natural.
El País Vasco y Cataluña son las comunidades autónomas que aún hoy en España, registran mayor preferencia de consumo de bacalao, otros muchos puntos de nuestro país cuentan en su tradición con platos autóctonos a base de bacalao. Y es que, según dice la historia, este pescado fue descubierto en el siglo XIV por un portugués (donde el bacalao es el plato nacional), a España llegó tres siglos más tarde.
Cuando los vascos viajaban a Terranova a la caza de las ballenas, traían consigo las piezas de bacalao, abiertas y secadas al aire frío del norte.
Durante el siglo XIX, los muelles de Bilbao eran lugar estratégico para el comercio de este pescado, razón por la cual la capital vizcaína fue cuna de especialidades culinarias a base de este producto:
- El bacalao al pil pil
- A la vizcaína
- El ajoarriero
- En tortilla
- Purrusalda
Son recetas que pertenecen ya a la cocina tradicional.
Si lo tienes congelado y no has previsto con antelación su preparación o te has olvidado de sacarlo del congelador, puedes descongelarlo sumergiéndolo en agua, bajo un hilo fino de agua bajo el grifo o en el microondas.
TEMPORADA DEL BACALAO:
Meses en los que abunda la pesca del bacalao:
- DICIEMBRE
- ENERO
- FEBRERO
- MARZO
- ABRIL
- MAYO
El bacalao de temporada es el que se pesca desde finales de otoño hasta la primavera, aunque se dispone durante todo el año de bacalao:
- desecado
- ahumado
- congelado
- salado: necesita 24/48 horas de remojo antes de su preparación.
FUENTES:
- Consumer
- Pescanova
- Dimar