Los sesos necesitan una limpieza y cocción previa,
sea cualquiera que sea la forma en la que los vamos a guisar.
Los ponemos a desangrar en agua fría, cambiándoles
varias veces el agua.
Cuando ya salga el agua limpia los sumergimos en
agua templada y los dejamos durante 10 minutos; entonces les quitamos la telilla
que les envuelven y los lavamos.
Los ponemos en una cazuelita cubiertos de agua
fría, añadimos un poco de cebolla y zanahoria picada, un poco de vino blanco,
perejil y unos granos de pimienta, se ponen al fuego y cuando rompa el hervor se
dejan cocer despacio durante 15 minutos
Escurrimos el agua y conservamos tapados para que
no se oscurezcan.