Han de ser muy frescos; los mejores riñones son los de ternera y de cerdo.
Necesitan una limpieza previa, para evitar que
tengan sabor desagradable.
Una vez desprovistos de pellejo, gordo y sebo, los
abrimos dando un corte horizontal, los cortamos en pedazos y los ponemos en un
colador con agujeros grandes.
En una cazuela con agua hirviendo sumergimos el
colador con los riñones dentro de éste, dejamos escaldar medio minuto, retiramos
del agua y sacudimos bien el colador para retirarles el agua.
Sobre la encimera colocamos un paño de cocina
limpio y depositamos allí los riñones para que se sequen bien.
Ya están listos para guisarlos según la receta
escogida.