Muchas personas confunden el paté con el foigras, y no son lo mismo, así que aquí ponemos una pequeña reseña para identificar y diferenciar ambos alimentos:
La palabra foie gras es una palabra francesa que significa hígado graso y que está recogida como fuagrás en el diccionario de la RAE, es el hígado de ganso o de pato hipertrofiado a propósito, deformado como consecuencia de la sobrealimentación a la que se somete al animal.
Así se consigue un hígado graso, pero en ningún caso enfermo o insalubre.
Lo primero que debe hacerse al referirnos al foie gras es distinguirlo del paté, un galicismo castellanizado que en francés significa pasta o pastel salado.
El paté se prepara también a base de hígado (generalmente de cerdo) pero con una técnica muy distinta, que pasa por elaborar un puré de carne y especias.
Maribel
TIPOS DE HIGADOS PARA LA ALIMENTACIÓN:
Los hígados de oca son más finos y aguantan mejor y durante más tiempo en conserva.
Sin embargo, el de pato posee un aroma más fuerte y en ocasiones es más idóneo para una preparación fresca. En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y, a ser posible, un color rosado.
En conserva, el mejor es el foie gras entero, un hígado entero o un único trozo grande ya desvenado, limpio, sazonado y preparado, que se puede comprar en las charcuterías.
Se puede presentar de diferentes maneras: al vacío, pasteurizado, en terrina cocinada al baño María, al horno o al vapor.
Puede durar hasta una semana en el refrigerador.
LAS VARIEDADES:
El foie gras "mi-cuit" o semi-conserva está más cocido que el foie gras fresco pero menos que el foie gras en conserva.
Se mantiene hasta tres meses en el refrigerador y se presenta en tarros de vidrio o de cerámica, en latas o cocido al vacío.
Esta variedad se somete a estrictas regulaciones y conserva bien el gusto de foie gras fresco.
Cuando se presenta como producto de primera calidad debe tener una consistencia, un olor y un sabor perfectos sin que exude grasa.
Se suele elaborar de pato o de ganso y se suele presentar con la siguiente denominación, llamado "parfait de foie gras" contiene al menos un 75% de hígado cebado y el resto de ingredientes son hígados de aves sin cebar.
Se trata de un hígado reconstituido a partir de pequeños pedazos de foie gras, se lo denominaba anteriormente "block de foie gras".