INGREDIENTES:
- 1 K de rodaballo limpio en 4 tajadas
- 100 ml. de aceite de oliva
- Jugo de 1/2 limón
- Jugo de 1/2 pomelo
- Jugo de 1/2 naranja
- 100 gr. de hongos
- 75 ml. de aceite de oliva
- 75 ml. de caldo de pescado
- 1 cebolleta mediana cortada en juliana fina
- 1 tomate mediano cortado en dados
- 1 patata grande
- 150 ml. de aceite de oliva
- sal ahumada
- 5 hojas de albahaca
Marcaremos en la plancha el rodaballo, solamente por el lado de la piel.
En un recipiente con poco fondo pondremos a reducir los jugos de los cítricos, cuando se encuentren reducidos a la mitad, añadiremos el aceite y las tajadas de rodaballo para que se terminen de pochar a fuego lento.
En otro recipiente colocaremos al fuego los hongos, el aceite y el caldo de pescado durante 15 minutos, lo trituraremos y lo pasaremos por un chino fino, nos quedara una crema de hongos muy fina que lo pilpilearemos al momento de montar el plato..
Para el ravioli de patata partiremos una patata grande por la mitad y en una maquina de cortar fiambres haremos laminas muy finas que las pondremos a pochar en aceite a fuego
Muy lento durante 10 minutos, el resto de la patata lo cortaremos en dados de 4 milímetros y lo pocharemos también, así como la cebolleta en el aceite junto con los dados de tomate, cuando este muy reducido le retiramos el aceite y añadimos la albahaca picadita.
Extenderemos en una placa las laminas de patata, añadiremos la sal ahumada, ponemos el encebollado en medio y cerraremos las laminas de patata formando un raviol