Esta receta debemos agradecérsela a Luis jefe de cocina del Hostal Restaurante Remigio de Tudela Navarra. Que ha tenido la amabilidad de cedernos una receta de su actual Menú Degustación Verduras de Invierno. De verdad muchas gracias.
INGREDIENTES PARA LAS CEBOLLICAS:
- 12 cebollicas
- 1/2 litro de aceite de girasol
- 3 hojas de laurel
- 1/4 litro de vino blanco
- 1 chorro de AGRAZ-VERJUS
- unas bolas de pimienta
- aceite de oliva aove arbequina
- cebollino
- sal
Colocamos las cebollicas en una cazuela y las cubrimos con el aceite y el vino blanco, añadimos el laurel,las bolas de pimienta, sal y el AGRAZ-VERJUS poner a fuego medio hasta que las cebollas estén tiernas.
- Carcasas de cebollas
- aceite
- vino blanco
- AGRAZ-VERJUS
- laurel
- pimienta
- sal
Caramelizamos en una cazuela las cebollas, que queden bien doraditas, además tostamos en el horno una parte de estas y las añadimos a la cazuela, desglasamos con el vino blanco y el verjus añadimos sal y especias dejamos hervir durante más o menos 5 horas echando un poco de agua, si fuera necesario para que no se quede seco. Colar por un chino y volver a hervir este fondo una media hora, hasta que coja textura, rectificar de sal y de pimienta si es necesario.
- Limpiaremos las cebollitas dejando la parte del corazón, de la cebolla, pero las hojas que vamos quitando y están bien se reservan para hacer el fondo.
INGREDIENTES PARA EL AIRE DE AGRAZ VERJUS:
- ½ litro de Agraz-verjus
- 100 g. de miel de acacia
- SUCRO texturas 5 g.
Batimos todo los ingredientes con una batidora hasta que esté homogéneo, vertemos en un recipiente de plástico y con una bomba de aire de pecera o acuario, introduciendo dentro del recipiente el tubo del aire de la bomba, podemos producir y mantener el tiempo necesario el aire de AGRAZ-VERJUS.
Colocamos el fondo de cebolla sobre un plato hondo y encima la cebolla sobre la que ponemos un poco de Aceite virgen extra de arbequina y cebollino picado, luego colocamos el aire de AGRAZ-VERJUS sobre la cebolla ya tenemos nuestra receta para degustar.
Aquí podemos ver como monta este plato Luis, el chef del HOSTAL RESTAURANTE REMIGIO de Tudela.
Este restaurante situado en la C/ Gaztambide- Carrera, verdadero centro neurálgico de Tudela y a escasos metros de la Plaza Nueva símbolo distintivo de la ciudad ribera, comenzó a dedicarse a la restauración antes de 1850. Se tienen noticias de que ya en la primavera de 1864, el poeta Gustavo Adolfo Bécquer estuvo comiendo en él.
Se trata de un restaurante con muchos años de historia y que cuenta con un chef joven, que utiliza productos locales de temporada, haciendo especial hincapié en las verduras de la afamada “huerta tudelana”, reflejando la tradición culinaria de esta tierra, las verduras, ensalzándolas con la confección de sus platos con esos toques de la nueva cocina de autor, con un resultado excelente.
Así mismo en su carta encontramos un buen surtido de pescados, mariscos y carnes y esta golosa os dice que una maravilla de postres típicos, caseros y muy bien elaborados, que me ponen en un dilema cada vez que vamos allí, ya que no se cual escoger, y algunos evocan mis más entrañables recuerdos.
Es un restaurante que siempre apuesta por ensalzar la verdura de la zona, tanto en su cocina como en el resto de eventos que se celebran en la ciudad, como las afamadas jornadas de la Verduras que se celebran una vez al año o el concurso el feo de Tudela que es como se denomina a una clase de tomate autóctono, degustaciones de pinchos con distintos tipos de vinos de bodegas cercanas, aceites de los trujales de la zona etc. etc. Apuesta siempre por productos de nuestra tierra.
Si alguna vez venís a Tudela capital de la Ribera de Navarra una ciudad actual donde las haya, pero antigua puesto que fue fundada en el año 802 podéis contemplar su casco antiguo con callejas retorcidas, pasadizos, reflejos de la convivencia durante 400 años de judíos, musulmanes y mozárabes, con una gran cantidad de monumentos arquitectónicos, (yo sólo os nombraré tres para abrir boca a los que no conozcáis esta zona) La Iglesia de Santa María Magdalena de estilo Románico construida en el siglo XII. Su torre al atardecer parece volverse de color anaranjado y su sombra se proyecta majestuosa sobre las aguas del rio Ebro. El Palacio del Marqués de San Adrián de estilo Renacentista construido en el siglo XVI. Es la casa-palacio más monumental de Tudela. La Catedral de Santa María declarada Monumento Nacional desde 1884, de estilo Románico, construida en el siglo XII sobre las ruinas de una mezquita, es el edificio más emblemático de Tudela. Con su vistosa Puerta del Juicio Final. La plaza de los Fueros (Plaza Nueva como ha sido y seguirá siendo para todos los tudelanos). La Mejana huerta como pocas, con sus maravillosas verduras que hacen famosa a Tudela por donde quiera que hables de esta ciudad, de verdad os recomiendo que no dejéis de comer en este restaurante unos de mis favoritos, veréis como no vais a salir desilusionados ni de la comida, donde vais a degustar esas maravillosas verduras tudelanas, ni del trato amable de sus gentes.
Ya solamente me queda darle las gracias a este joven chef, que además de ser un fenómeno en su trabajo es simpático y agradable como él solo, estuvo tremendamente amable, el día que fuimos para hacer las fotos nos preparó la receta para que pudiésemos probarla antes de colgarla en el blog.
En fin Luis lo dicho, muchas gracias y aquí tienes una amiga y cuando quieras puedes seguir mandándonos más recetas, te lo agradeceremos. Un abrazo
Maribel