DICCIONARIO DE TERMINOS CULINARIOS

Espero que este diccionario que voy recopilando poco a poco, os sirva para ir conociendo las palabras que habitualmente se utilizan en la cocina.

Con mucho cariño:

Maribel

ADEREZAR o ALIÑAR

• Se utiliza para disponer un alimento para que tenga buena presentación.

ADOBAR

• Preparar en crudo carnes o pescados con un aliño para cocinarlo después.

BAÑO MARIA

• Puede ser en el fuego o en el horno y consiste en cocinar un alimento en un recipiente dentro de otro que contenga agua, que no debe pasar de la mitad de la altura del recipiente en el que esta metido el alimento

BLANCO

• Un blanco es un líquido formado por agua, un poco de harina y limón o vinagre, con el que se cuecen alguna verduras, como el caldo y las alcachofas, para la coliflor se suele hacer un blanco con agua y un poco de leche, es para que no se oscurezcan. También se sumergen en un blanco las manitas de cordero y la cabeza se ternera.

BLANQUEAR

• Hervir durante un tiempo determinado las carnes verduras o pescados para extraer sus partes colorante, hay veces que se sumergen enseguida en agua fría.

BRASEAR

• Cocer un alimento a fuego lento y cerrado herméticamente.

CALDO

 

• Es el líquido que resulta de cocer en agua carnes, pescados o vegetales. 

CALDO CORTO

• Es un caldo que se prepara para cocer el marisco o los pescados, se hace con agua, algunas verduras y vino, vinagre o leche, según lo que se vaya a preparar.

CANAPÉS

• Pequeña porción de alimentos colocados sobre pan de molde o especial de canapés, cortado en triángulos, cuadrados o círculos.

CARAMELIZAR

• Caramelizar puede hacerse en un cazo si se quiere hacer caramelo o con un quemador tradicional si se habla de caramelizar la superficie de un merengue o una crema catalana.

CHALUMEAUTER o SOPLETEAR

• En el argot culinario significa transformar el azúcar en caramelo con ayuda de un soplete de cocina.

COCER

• Someter al fuego un alimento hirviéndolo en agua, caldo. al vapor, al baño maría o al horno, hasta que esté tierno.

COLOREAR

• Dar color a un caldo o salsa con caramelo quemado.

CONCASÉ

• Palabra francesa que significa picar un poco grueso el perejil, el tomate, perifollo, etc..

CONDIMENTAR o SAZONAR

• Añadir a un alimento sal o especies.

CONFITAR

• Cocer un alimento sumergiéndolo en grasa caliente (55 - 70ºC.) y preferiblemente tapado, para que se cocine sin que coja color, se realiza con alimentos de pequeño tamaño o bien cortados en trozos. 

CUAJAR

• Dejar espesar o solidificarse un alimento

CHAMUSCAR

• Pasar las aves por una llama de alcohol, para quemar restos de sus plumas.

CLARIFICAR:

En cocina es una técnica para obtener líquidos limpios y cristalinos, sin impurezas.

El ejemplo más significativo del uso de esta técnica, es el “Consomé”, necesitamos clarificar un caldo para convertirlo en un maravilloso consomé.

DECANTAR

• Cambiar un liquido de vasija sin que se mezclen los poso ( caso del buen vino, que se pone en un decantador, antes de servir)

DESHUESAR

Dejar sin huesos una carne o ave.

DESESPUMAR

• Consiste en retirar con una espumadera o rasera las impurezas o espuma que flotan en la superficie de ciertas preparaciones al llegar al punto de hervir.

DÉTENDRE, DISTENDER o SUAVIZAR

Añadir un líquido o una sustancia apropiada a una masa o a un preparado para que adquiera una textura más suave como: 

• caldo
• leche
• huevos batidos
• vino
• etc..

DORAR

• Dar color a los alimentos en horno o fuego dejándoles con un bonito color, después de haberlo cubierto con aceite o manteca.

EMPANAR

• Envolver en huevo y pan rallado un alimento antes de freírlo.

EMPAREDADOS

• Son dos triángulos o rectángulos de pan superpuestos con relleno en el medio, se utilizan cuando el alimento lleva salsas o mayonesa.

ENHARINAR

• Envolver un alimento en harina para luego cocinarlo.

ENTRADAS

• Equivalente a principio, es el primer plato que se sirve después de la sopa.

ÉQUEUTER

• En el argot culinario este término tiene un significado claro, équeuter significa quitar el tallo (por ejemplo quitarles el pedúnculo a las fresas,los tomates, pimientos, etc..)

ESCALDAR

• Una breve cocción a la que se someten los alimentos, para ablandarlos o perlarlos.

ESCALFAR

• Cuajar un alimento en agua, caldo, leche o consomé, sin que llegue a ebullición para obtener un punto justo de sabor y ternura.

ESCALIBAR

En realidad escalibar es asar verduras en el horno con un chorrito de aceite. Las verduras que más se suelen escalibar son: 

• los pimientos 
• las berenjenas
• los tomates 
• las cebollas
• los ajos bien en dientes o cabezas completas

ESCALOPES

• Filetes de cortados al través. Los verdaderos escalopes se sacan de las chuletas desusadas.

ESPALMAR

 

• Espalmar es la acción de aplastar un alimento para quede más plano.
• El procedimiento de espalmar se realiza con un utensilio de cocina llamado espalmadera (tiene una forma rectangular aplanada y es de acero o de madera) sirve para aplanar por ejemplo los filetes de carne o pescado; se van dando golpes hasta que el filete se estire y aplane adquiriendo mayor volumen y menos espesor.

ESPUMAR

• Retirar cuidadosamente con una cuchara o espumadera la espuma o impurezas de un caldo, hasta dejarlo completamente limpio.

ESTOFAR

• Es un guiso en el que todos los ingredientes se ponen en crudo y a la vez. Se cocina en un recipiente bien cerrado para evitar la evaporación.

FARSA

• Es el picadillo formando masa de carnes, pescados o verduras, que sirven par rellenar.

FLAMBEAR

• Quemar un licor añadido en alguna recetas.

FILETE

• Es la parte más carnosa que tienen las reses debajo de las costillas. (vacuno, ovino, porcino) También se llaman así las tiras que se sacan de las pechugas de las aves, o de los pescados.

FONDO

 

• Es un caldo reducido a base de hervirlo a fuego lento, destapado, durante unas dos horas, de manera que el agua va evaporándose y el sabor se hace más intenso y concentrado; constituyen la base de muchas de nuestras salsas. Según su composición se dividen en:

• Fondo claro: se obtiene al reducir un caldo hecho con huesos y carnes blancas, pollo, pavo, ternera, etc..
• Fondo oscuro: en este fondo se utilizan carnes rojas.
• Fumet: elaborado con espinas, cabezas y demás morralla de pescado y con una cocción más corta, nunca más de 1/2 hora.

FREIR

• Cocinar los alimentos en una grasa o aceite a fuego fuerte.

FUMET

• Es el caldo que se obtiene de hervir un pescado o ave.

GLASÉ

Es una variante más de los caldos a la que la gelatina de las carnes y algún otro ingrediente dan una apariencia brillante como de hielo, en francés glacé. Es estupenda para darle  a una buena carne asada vistosidad y sabor..

GLASEAR

• Meter un alimento en el horno para abrillantarlo.

GRATINAR

• Alimento que se mete en el horno con queso o pan rallado para formar una corteza dorada.

GRUMOS

• Bolas que se forman en las sopas, papillas o salsas que no han sido convenientemente revueltas.

GUARNICIÓN

• Todo alimento que sirve para adornar un plato, ya sean verduras, trufas, setas etc..

HERVIR

• Cocinar en un líquido liquido por ebullición.

JUGO 
 
Es un fondo oscuro o 'fond brun' como le llaman los cocineros franceses, hecho como  Fondo oscuro, hecho con huesos y carnes de vaca o buey hasta que adquiera una textura espesa.

LARDEAR

• Envolver en lonchas de tocino o bacón, un ave o carne para asar.

LEVANTAR

Levantar en cocina tiene tres posibles significados:

1. Es montar; batir la clara de huevo o la nata hasta que esté montada, llena de burbujas y con cierto volumen.
2. Otro está relacionado con la panadería y/o la pastelería, se refiere a dejar que haga acción la levadura (otros agentes leudantes) de una masa para conseguir que la masa aumente de tamaño, que suba, lo que a menudo decimos leudar o levar.
3. Otro significado y este más conocido significa llevar a ebullición una preparación sobre todo para evitar que se  fermente; normalmente se habla con caldos o fondos que se han preparado con anterioridad y se van a emplear para elaborar una receta, primero se deben hervir; también se utiliza este término cuando se empieza a cocinar desde cero (cuando se ha hecho un sofrito y añadimos agua o caldo y seguir con la preparación de la receta y hay que llevarlo a ebullición.

MACEDONIA

• Es el conjunto de varias clases de hortalizas o verduras.

MACERAR

• Es lo mismo que marinar, aunque macerar se utiliza más cuando nos referimos a las frutas.

MASQUER  o CUBRIR

En cocina y en pastelería hace referencia al cubrir con una crema, jalea, salsa o similar, creando una capa más o menos fina, mejorando el aspecto y la presentación; hay varios ejemplos de cubrir un bizcocho con:

 

• chocolate fundido
• nata
• crema
• mantequilla
• mermelada
• merengue
• entre otros

MARINAR

• Ablandar un alimento sumergiendo en un liquido en frio (vino, aceite, vinagre, etc.)

MARCAR

• Se llama marcar la carne o el pescado, cuando en una sartén con aceite bien caliente, doramos en muy poco rato los alimentos, para luego seguir cocinándolos de otra manera. Siempre tendremos otro recipiente donde iremos dejando los alimentos ya marcados. De esta forma lo que conseguimos es sellarlos y así conseguir que no pierdan sus jugos al cocinarlos luego.

MECHAR

• Traspasar la carne con un agujón especial para meter cortes de jamón o tocino.

MILANESA:

• Que está rebozado con huevo y pan rallado y después frito.

MOLDEAR

• Utilizar un molde para dar forma a un alimento.

MONTAR

• Se dice cuando colocamos los alimentos en un plato de una forma especial, para que tengan buena presencia al servirlos.

NAPAR

• En cocina se llama napar a la forma de  cubrir ligeramente con una salsa por encima  los alimentos, sin sumergirlos en la salsa como cuando es un alimento en salsa.

PÂTON

• Termino francés que se utiliza en la elaboración de pan y pastas,  que significa un trozo de masa o pasta que se pesa y se forma antes de la cocción.

PERFUMAR

• Con esta técnica logramos que distintos alimentos adquieran el aroma de distintas hierbas y especias, se hace mediante la incorporación de un condimento, de una especia, de una planta aromática, de un vino, de un licor.

POCHAR

• Cocer suavemente a temperatura moderada y tapada la cebolla hasta para que sude y se ponga transparente.

PUNTO POMADA

• Decimos que la mantequilla está a punto pomada cuando está en un estado intermedio entre la mantequilla líquida y  la mantequilla sólida; al tacto parece una textura de pomada.

REBOZADO

• Es una técnica que consiste en cubrir un alimento con una mezcla para después freírlo en abundante aceite caliente.
• Esta mezcla se caracteriza por estar compuesta de una o más harinas con agua, leche o huevo y por ser de consistencia semi-líquida.
• Mediante el rebozado los alimentos adquieren una capa de protección que hace que queden mucho más jugosos y esponjosos, blandos en el interior y crujientes en el exterior. Los más habituales son:

1. Empanado: se pasa el alimento por huevo batido y después por pan rallado
2. Enharinado: en el que se pasan los alimentos por harina y se fríen en la sartén directamente
3. Romana: se pasa primero el alimento por huevo batido y posteriormente por harina
4. Tempura: es un tipo de rebozado que da un toque crujiente y menos aceitoso.
5. Pasta Orly:  da a los rebozados una textura crujiente y esponjosa. Hay tres maneras de hacer la pasta Orly:

• con levadura
• con cerveza
• con claras

REHOGAR 

• Cocer suavemente los alimentos en aceite a temperatura moderada, por debajo de los 100º C. hasta que se pongan transparentes. Dar color a los alimentos en una sartén con grasa o aceite, antes de añadirles salsas,agua o caldos.

REDUCCIÓN
 

• Es el mismo procedimiento continuar cociendo un líquido, salsa o caldo, para que pierda volumen y se concentre (evaporación del agua por ebullición), que también puede aplicarse a vinos:

1. tintos
2. blancos
3. Oporto
4. Jerez
5. brandy
6. ron
7. whisky
8. etc. 

A fuego medio y revolviendo suavemente hasta que el líquido disminuya a la mitad o menos; puede añadirse un poco de azúcar,  menos a las bebidas dulces que ya la llevan, de estar forma  caramelizaran. Se utilizan tanto para acompañar carnes como postres.

ROUX

Muchas de las recetas de salsas madre se emplea mantequilla u otra grasa y harina blanca rehogada para ligar la salsa o espesarla, gracias al almidón de la harina. Este proceso de rehogar harina con materia grasa se conoce como roux. La proporción es la misma cantidad de grasa que de harina.

 

Para la elaborar el roux tamizaremos primero la harina, pondremos a deshacer la mantequilla y se va incorporando progresivamente la harina, después despacio y removiendo constantemente para que el conjunto quede como una pasta. Integrados todos los ingredientes, se puede llevar el roux a ebullición, para bajar el fuego y seguir removiendo a fuego lento hasta que quede lista en función del tipo de roux que queramos elaborar.

El roux se puede guardar ya elaborado en la nevera e ir usando según sea necesario, teniendo en cuenta que solo aguanta varios días en el frigorífico. Se considera que existen tres tipos de roux:

• Roux blanco

Es el que se rehoga mantequilla y harina 2 o 3 minutos, ya que no interesa que cojan color. sirve para fondos de cocción suaves y salsas como la BECHAMEL.

• Roux rubio

Es el que al rehogar mantequilla y harina, el conjunto debe adquirir un color amarillento claro, por lo que la cocción a fuego lento puede tardar 5 minutos. Se emplea generalmente para salas blancas, así como también se puede usar para la bechamel.

• Roux oscuro

Es el que debe dejarse más tiempo, unos 8 minutos, ya que tanto la harina y la mantequilla rehogadas deben adquirir un color tostado. Se emplea para salsas oscuras.

 

A la hora de incorporar cualquier tipo de roux en la salsa a ligar, la cantidad de roux variara en función de si se quiere una salsa más ligera “menos roux” o una salsa más densa “más roux”. 

Debemos tener en cuenta que el conjunto podemos cocinarlo aproximadamente sobre 1/4 de hora, nunca más de 1/2 hora.

SALPICÓN

• Picadillo de carne, jamón, aves o mariscos con verduras.

SALSAS MADRE

 

Para hacer una salsa se puede partir de las llamadas salsas madre, que son salsas base sobre las que se hacen variaciones.

Hoy se considera que las salsas madre son seis:

• la salsa española
• la salsa velouté
• la salsa de tomate o  salsa pomodoro

Todas elaboradas a partir de fondos o caldos.

• la salsa mayonesa 
• salsa holandesa

Elaboradas a  partir emulsiones con huevo y aceite o mantequilla.

• la salsa bechamel.

SALSEAR

• Echar encima de un alimento la salsa que deseemos.

SALTEAR

• Freír vivamente un alimento volteándolo en la sartén para que no se peguen o se tuesten, en una pequeña cantidad de aceite a fuego moderado alto.

SAZONAR 

• Es lo mismo que condimentar un alimento con sal o cualquier especie.

SELLAR

• Es cuando pasamos durante poco tiempo por aceite muy caliente un ingrediente (carne o pescado ) para dorar por fuera y que queden todos sus jugos dentro.

SOFREIR

• Es cocinar los alimentos en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, cocinándolos a fuego lento, para que los ingredientes se vayan calentando poco a poco.

SUDAR

• Cocción lenta en recipiente cubierto con un elemento graso sin adicción de liquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

TORNEAR

• Es dar distintas formas bonitas y originales a las hortalizas para que sirvan de guarnición.

TRABAR

• Ligar o engordar una salsa.