RECETA DE KARLOS ARGUIÑANO
INGREDIENTES:
Para 4 personas- 2 lubinas
- 1 patata
- 2 zanahorias
- 6 espárragos verdes
- 6-8 chalotas
- 1 Kg. de sal gruesa
- 1 cucharada de harina
- agua
- aceite de oliva
- sal
- azafrán
PREPARACIÓN:
Limpia las lubinas, saca los lomos y resérvalos. Pon las cabezas, las colas y las espinas en un puchero con agua y unas ramitas de perejil. Sazona y deja que hierva unos minutos. Desespuma y cuela.
Pela y pica finamente las chalotas y ponlas a pochar en una cazuelita con un chorro de aceite y una pizca de sal. Una vez pochadas, agrega la harina, rehoga e incorpora el azafrán y el caldo de pescado. Deja reducir.
Pela y corta en daditos la patata y las zanahorias y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite. Cocina a fuego suave. Pica los espárragos trigueros y añádelos. Deja cocinar.
Corta 4 trozos de papel de aluminio y úntalos con un poquito de aceite.
Envuelve los lomos de lubina con el papel de aluminio, dejando al descubierto la parte de la piel.
Colócalos en una bandeja para horno. Humedece la sal con agua y cubre los lomos de lubina con la sal (sobre la parte de la piel). Hornea a 220ºC, durante 5-6 minutos (con el horno precalentado).
Saca del horno y retira la sal de encima de cada lomo de pescado; quítales también la piel.
Sirve un lomo de lubina por comensal, salsea y acompaña con las verduras. Decora con una ramita de perejil.
CONSEJO:
La cocina a la sal es uno de los métodos de cocción más antiguos y sanos. No hay que tener miedo de que la carne o el pescado que se cocine queden demasiado salados, pues sólo absorberán la cantidad necesaria.