Cuando la leche se corta es porque se separa el
suero del contenido proteico. Esto es porque se separa el
suero del contenido proteico, quizá no se pueda tomar como leche pero sí como QUESO FRESCO o REQUESÓN.
La leche es una mezcla de sustancias que contiene
agua, lactosa, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales. Alguno de estos
elementos, como la caseína (principal proteína de la leche), la grasa y las
vitaminas son partículas diminutas, tan pequeñas que no caen al fondo y
permanecen en suspensión; otros como la lactosa (azúcar de la leche), algunas
proteínas o sales minerales son solubles, es decir, que están disueltas en el
agua de la leche.
A veces algunos de estos elementos como las
proteínas suelen aglutinarse y formar característicos cuerpos sólidos que se
distinguen en la leche cortada; cuando la leche se corta lo que ocurre es que se
separan el suero y el contenido proteico, generalmente por la intervención de un
ácido, por eso la mejor forma de cortar la leche es añadirle un ácido, como zumo
de limón o vinagre.
Es una creencia generalizada que la leche cortada
es nociva, pues bien esta creencia es errónea. Otra cosa es
que la leche se corte por la presencia de microorganismos infecciosos que
degradan la lactosa, producen ácido láctico, y es éste ácido el que corta la
leche. En este caso la leche cortada sí es nociva.