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Personas
INGREDIENTES PARA EL
FUMET:
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1 cabeza de rape
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1 hueso de rape mediano
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2 ñoras
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6 galeras
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1 y 1/2 litros de agua
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sal al gusto
INGREDIENTES PARA EL
ARROZ:
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8 gambas arroceras
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8 cigalas
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1 rape mediano (sin la cabeza y el hueso que
hemos utilizado para el fumet)
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1 puerro
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4 ajetes tiernos
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2 ajos secos
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2 tomates de pera maduros
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400 gr. de arroz de grano redondo
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pimentón dulce
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colorante alimentario
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1.100 ml. de fumet
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8 mejillones
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aceite de oliva virgen extra
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sal al gusto
PREPARACIÓN:
Hacemos un fumet con la cabeza y el hueso de rape,
las galeras, las ñoras, sal y el agua; una vez que rompa a hervir, cocemos a
fuego medio durante 20 minutos y des-espumamos cuando sea necesario; colamos el
fumet y reservamos las ñoras, cuando éstas se enfríen recuperamos la pulpa y la
reservamos para el arroz.
Limpiamos las gambas y las cigalas, cortamos el
rape en daditos pequeños, pelamos y picamos el puerro, los ajos tiernos y los
ajos secos, PELAMOS los tomates y los cortamos en
concasse.
Limpiamos los mejillones, el molusco del que
dispongamos, y reservamos. Mantenemos caliente el fumet.
Ponemos la paella a calentar con un buen chorro de
aceite, salteamos las gambas y las cigalas para que desprendan su sabor y las
retiramos, reservamos; incorporamos el rape, bajamos el fuego a medio-alto y le
damos un par de vueltas, añadimos el puerro y los ajos, y bajamos un poco más el
fuego, salamos un poco y rehogamos durante unos minutos hasta que las verduras
estén tiernas.
Añadimos el tomate y la pulpa de la ñora, volvemos
a subir el fuego a medio-alto, dejamos unos minutos.
Añadimos el arroz, el pimentón y el colorante,
mezclamos con las verduras y rehogamos 1 minuto más, regamos con el fumet.
Cocemos a fuego medio-alto durante 10 minutos,
bajamos un poco el fuego para cocer otros 6-8 minutos, el tiempo puede variar
según el tipo de arroz,
Antes de que esté hecho del todo añadimos los
mariscos, tapamos la paella con su tapa y un paño de cocina limpio por encima,
apagamos el fuego y dejamos reposar 8 minutos.