FOTO DE DREAMSTIME
COCIDOS:
Para cocer el pescado emplearemos un CALDO CORTO.
Para cocer el pescado emplearemos las besugueras
con rejilla colocamos el pescado encima y añadimos el liquido frío hasta que lo
cubra, tapamos y dejamos cocer.
PESCADOS
COCIDOS
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Rodaballo, lenguado, platija etc. se pone por cada litro de agua un cuarto de litro de leche, sal y medio limón hecho rodajas y sin la piel amarilla.
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Salmón, merluza,rape, truchas etc. ponemos en el agua por cada litro de esta medio decilitro de vino blanco, una zanahoria, una cebolla cortada en rodajas muy finas,media hoja de laurel una rama de perejil, y unos granos de pimienta negra. según la clase y tamaño del pescado seguiremos diferentes normas para su cocción.
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Los rodaballos, lenguados y demás pescados planos, cuando el agua rompa a hervir debemos parar el hervor con un vaso de agua fría, pues ya está cocido. Retiramos del fuego y dejamos a que se templen.
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Los pescados de bulto como la merluza, el salmón, la lubina grande etc. necesitan más cocción. Cuando el pescado pesa menos de dos kilos se cuecen lo mismo y al romper el hervor se dejan a un lado en el caldo caliente, sin que llegue a hervir. Cuando el pescado es mayor de dos kilos dejamos hervir despacio durante 15 minutos.
Quince minutos antes de servir el pescado se saca
del horno con la rejilla y se deja escurrir, tapándolo con un paño para que no
se reseque.
El pescado debe hervir despacio y ponerlo siempre
en agua fría, así evitaremos que la piel se rompa.
Los pescados cocidos los presentaremos enteros
sobre una fuente adornándolos con:
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Perejil
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Lechuga
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Verduras cocidas como:
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Remolacha
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Zanahorias, etc.
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La salsa la presentaremos aparte; solo cubriremos
con salsa los pescados a los que hayamos quitado la piel o los presentados en
filetes.
PESCADOS A LA
PARRILA
Se untan de aceite y se ponen sobre la parrilla en
lumbre de carbón vegetal, cuando los barrotes estén bien calientes (Si los
barrotes está fríos el pescado se agarra y al retirarlo se estropea).
El Pescado a la parrilla se sirve con mantequilla
derretida o aceite con vinagre o limón.
PESCADOS AL
HORNO
El pescado al horno se pone generalmente sin
líquido; únicamente con:
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Grasa.
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Mantequilla.
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Aceite.
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Y los condimentos que lleve la receta.
Si el pescado es en rodajas o filetes, se hace en
10 minutos, si es una pieza grande le damos unos cortes en el lomo, y lo dejamos
hacer entre 15 y 20 minutos según su peso.
Conviene regarlo a menudo con su jugo. El modo de
preparar el pescado depende del tamaño y la clase de éstos:
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El pescado pequeño se pone frito.
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Los de tamaño no muy grande también se prestan a freírlos haciendo rodajas o filetes.
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Los pescados grasos se deben de poner cocidos ya que así resultan menos indigestos.