Se emplea entera en granos o molida. Son la negra, blanca y verde, no son diferentes tipos de pimienta, provienen todas de la misma planta y el color depende de la recolección y del procedimiento que se siga después de cosechar la baya.
La pimienta negra
Se obtiene cuando las bayas se cosechan sin estar maduras, se dejan secar, y así la pimienta se arruga y coge su característico color negro.
La pimienta blanca
Se obtiene al recolectar las mismas bayas cuando ya están maduras, se maceran en agua para que se les afloje y se salga la piel, quedando el grano color blanco.
La pimienta verde
se cosechan muy inmaduras. Su maceración se realiza en salmuera y se retiran en un determinado momento de la maceración.
Se usan principalmente tres variedades blanca, negra y verde, dando un aroma punzante a todo tipo de preparaciones dulces y saladas. Entre ellas destacamos platos de carne y pescado, embutidos, escabeches, guisos de caza e incluso para el zumo de tomate.
Especialmente la pimienta blanca destaca en salsas como la bechamel y combinada con almejas y navajas.
en cambio la pimienta de Sichuan combina a la perfección con foie. Al contrario de lo que se pudiera pensar, no mata los sabores sino que los potencia, de ahí que también sea muy empleada en pastelería añadiéndola por ejemplo a preparaciones con chocolate.