Receta del Restaurante La Terraza del Casino (Madrid)
6 personas
INGREDIENTES:
- 200 gr. de cabeza de Ibérico
- 10 ml. de Oporto 2.400 ml de agua
- 1.400 gr. de pistachos verdes
- 500 gr. de sal
- 667 gr. de calamar
Cortar láminas gruesas de 1 cm. Con la ayuda de un cortapastas circular de diámetro de 2,5 c, como máximo, formar porciones que se guardarán en la nevera hasta su uso.
Reducir el Oporto a fuego moderado hasta que tenga textura de caramelo líquido.
Enfriar a temperatura ambiente e introducir en un dosificador para salsas.
Triturar el pistacho junto con el agua en el vaso americano (batidora de pie) hasta obtener una crema fina.
Introducir la crema en un recipiente de PACOJET y congelar a 20º C.
Una vez congelado, pasar 3 veces por la PACOJET y dejar descongelar el "sorbete" resultante en la nevera durante 3 horas para conseguir una crema ligera.
Poner a punto de sal, guardar en la nevera.
Limpiar los calamares, cortarles la punta y darle un corte longitudinal.
Si el calamar tiene mucho grosor podemos rebajarlo con cuchillo bien afilado.
Darle cortes transversales al calamar sin llegar al final. (Con esto conseguimos que no se enrollen).
Cortar tiras lo más finas posibles longitudinalmente.
PRESENTACIÓN:
Disponer la reducción en el centro del plato, y dibujar una línea alrededor de la salsa.
Dorar la cabeza de jabalí, y disponer sobre la salsa.
Saltear el calamar, y emplatar sobre la cabeza.
Terminar con perifollo.